Как падение качества бьёт по выручке ресторанов: цифры и мнения экспертов

В исследовании маркетингового агентства «imastum», данные которого приводит ТАСС, говорится, что заведения общественного питания в России теряют значительные суммы из-за снижения качества сервиса и продукта. По оценкам компании, при ухудшении воспринимаемого качества на 10 % под угрозой может оказаться до 193 млрд рублей годовой выручки. В зависимости от сценария потери варьируются от 100 до 300 млрд рублей.

Эксперты отмечают, что даже небольшое ухудшение клиентского опыта быстро сказывается на бизнесе: уменьшается количество повторных визитов, падает выручка и растут затраты на привлечение новых клиентов взамен ушедших. Для ресторана среднего формата это может означать потери до 544 тысяч рублей в месяц или до 6,5 млн рублей в год. А для сети из 30 заведений ежегодные потери могут достигать 195 млн рублей.

Основатель «imastum»Альберт Мартиросян подчеркнул, что в расчётах не учитывается общее падение спроса из-за кризисов. Он отметил, что качество — это управляемый фактор, на который ресторан может повлиять самостоятельно. При этом эффект от ухудшения качества зависит от формата заведения.

Соосновательница «5YES» Анна Давидова считает, что стратегия сокращения расходов за счёт снижения качества неэффективна в долгосрочной перспективе. По её мнению, когда доходы снижаются, потребители становятся более требовательными. Посредственный продукт быстро теряет аудиторию, а сохранение качества, наоборот, может дать конкурентное преимущество.