Необходимость разработки этого стандарта вызвана значительным ростом производства твёрдых и сверхтвёрдых сыров, доля которых составляет более 150 тысяч тонн, что эквивалентно 35% от общего объёма потребления.
Стандарт определяет требования к качеству и безопасности сырья, маркировке и упаковке, а также к контролю качества и безопасности сыров на всех этапах производства — от транспортировки до хранения. Он также классифицирует твёрдые сыры по срокам созревания: молодые (90–180 суток), зрелые (180–270 суток) и выдержанные (более 270 суток).
Первый заместитель председателя Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию Сергей Митин отметил, что при согласовании проекта стандарта возникли дискуссии относительно состава сырья и идентификации твёрдых сыров. В результате был утверждён строгий перечень разрешённых ингредиентов, включая ограниченный набор заквасок и ферментов. Стандарт гармонизирует классификацию твёрдых сыров с международными стандартами, что особенно важно для обеспечения импортозамещения.
Сергей Митин также подчеркнул, что новый стандарт учитывает международный опыт и достижения российских сыроделов в области биотехнологий и современных процессов упаковки и хранения. Выполнение требований стандарта повысит конкурентоспособность отечественных сыров на рынке Евразийского экономического союза и обеспечит российских потребителей высококачественной продукцией.
Руководитель Росстандарта Антон Шалаев отметил, что новый стандарт станет гарантией высокого качества твёрдых и сверхтвёрдых сыров на российском рынке, что, в свою очередь, будет способствовать поддержке отечественных производителей.
Заместитель директора по научной работе ВНИИМС Елена Топникова подчеркнула, что стандарт устанавливает строгие требования к качеству молока и запрещает использование красителей и ускорителей созревания, что позволит производить высококачественные сыры с привлекательными органолептическими свойствами.
Стандарт был разработан ВНИИМС и Национальным союзом производителей молока (Союзмолоко) в рамках технического комитета 470 и вступит в силу с 1 февраля 2025 года.