Пицца — одно из самых популярных блюд в мире. Её можно найти и в меню ресторанов высокой кухни, и в ассортименте служб доставки фастфуда. Но мало кто задумывается, какой долгий путь прошла эта простая на вид лепёшка с начинкой.
Идея плоского хлеба с добавками возникла задолго до появления современной пиццы. Уже в древности люди пекли лепёшки и дополняли их доступными ингредиентами. В Древнем Египте готовили плоские хлебцы с травами. Греки делали «плакунтос» — плоский хлеб, который смазывали маслом, чесноком, луком и зеленью. Персидские воины запекали лепёшки с сыром прямо на боевых щитах. Римляне переняли похожую традицию и готовили фокаччу (panis focacius — «хлеб, запечённый в очаге»), приправляя её оливковым маслом, солью, травами, а иногда морепродуктами или фруктами. Эти блюда стали прародителями современной пиццы: они объединяли простоту приготовления и возможность разнообразить вкус с помощью начинки.
Настоящая история пиццы, какой мы её знаем, начинается в Неаполе в XVII–XVIII веках. Город был крупным портом, а его население в значительной степени состояло из бедняков. Для простых рабочих плоские хлебцы с простыми начинками стали идеальным решением — дёшево, сытно и быстро. Изначально в начинке использовали сало, сыр, чеснок и оливки. Помидоры, без которых сегодня сложно представить пиццу, появились в Европе только в XVI веке — их завезли из Америки. Долгое время томаты считались ядовитыми и выращивались лишь как декоративные растения. К концу XVII века неаполитанцы всё же начали активно включать их в рацион, и кислинка помидоров оказалась идеальным дополнением к тесту и сыру.
Именно в Неаполе сформировался классический образ пиццы: тонкое пресное тесто с приподнятыми краями, томатный соус и тёртый сыр. Первые пиццерии с дровяными печами появились здесь же. Одна из старейших — «Антика Пиццерия Порт'Альба» — открылась в 1830 году. До этого пиццу чаще всего продавали с уличных лотков.
Одна из самых известных историй связана с 1889 годом. Король Умберто I и королева Маргарита Савойская посетили Неаполь. Королеве, уставшей от изысканной французской кухни, захотелось попробовать что‑то местное. К королевскому двору пригласили известного пиццайоло Раффаэле Эспозито. Он приготовил три варианта пиццы, и королеве особенно понравился тот, где сочетались красный (томаты), белый (моцарелла) и зелёный (базилик) — цвета итальянского флага. В честь королевы блюдо назвали «Маргарита».
Историки, впрочем, относятся к этой легенде скептически. Сочетание томатов, моцареллы и базилика встречалось в неаполитанской кухне и раньше, а знаменитое благодарственное письмо от королевы, которое позже выставлялось в пиццерии, некоторые эксперты считают подделкой, созданной в 1930‑х годах для рекламы заведения. Тем не менее эта история сыграла важную роль: пицца перестала считаться просто уличной едой и приобрела респектабельный статус.
До конца XIX века пицца оставалась преимущественно неаполитанским блюдом. Её глобальное распространение началось благодаря массовой итальянской эмиграции, особенно в США. Ключевым событием стал 1905 год, когда Дженнаро Ломбарди открыл первую лицензированную пиццерию в Нью‑Йорке. Со временем пицца адаптировалась к местным вкусам: появились чикагская глубокая пицца, нью‑йоркская тонкая, «гавайская» с ананасами и множество других вариаций. После Второй мировой войны американские солдаты, побывавшие в Италии, привезли любовь к пицце на родину, что ещё сильнее ускорило её популяризацию. В 1950–1960‑е годы появились крупные сети пиццерий — Pizza Hut, Domino’s, Little Caesars. Они стандартизировали производство и доставку, превратив пиццу в массовый фастфуд.
Сегодня пицца — один из самых узнаваемых символов итальянской кухни. В 2017 году искусство неаполитанских пиццайоло включили в Список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. Для сохранения аутентичности в Италии создали Associazione Verace Pizza Napoletana (Ассоциацию настоящей неаполитанской пиццы). Она устанавливает строгие стандарты: форму и размер, перечень разрешённых ингредиентов (мука, дрожжи, томаты, моцарелла), способ замеса теста, а также температуру и время выпечки в дровяной печи.
Пицца прошла долгий путь — от простой лепёшки для бедняков до блюда, которое любят миллионы. Её история отражает культурные связи, миграцию народов и эволюцию кулинарных традиций. И сегодня пицца продолжает меняться, оставаясь при этом символом уюта, праздника и гастрономического удовольствия.
Электронный сборник рецептур
В нашем Сборнике рецептур вы найдете разнообразные рецептуры и готовые Технико-технологические карты пиццы на самый изысканный вкус.