Общие вопросы

Оценка (подтверждение) соответствия пищевой продукции непромышленного изготовления и пищевой продукции предприятий питания (общественного питания), предназначенной для реализации при оказании услуг, а также процессов реализации указанной пищевой продукции проводится в форме государственного надзора (контроля) за соблюдением требований к пищевой продукции.

Никаких требований по получению санитарно-эпидемиологических заключений на пищевую продукцию общественного питания, вышеуказанным нормативом не устанавливается.

Поэтому, на новые (фирменные) блюда достаточно разработать комплект технологических документов, установленных требованиями ГОСТ 31987-2012, которые должен утвердить руководитель предприятия.

В буквальном переводе с английского, foodcost — это стоимость продуктов.

В общественном питании — это методика оценки затрат в деятельности предприятия, расчет затрат на продукты, использованные для приготовления блюд, выраженные в процентах по отношению к стоимости блюд в меню.

Этот показатель может использоваться как для конкретных блюд, так и для всего производства на предприятии общественного питания. Фудкост помогает правильно сформировать цену блюда в ресторане, кафе или столовой.

Рассчитывается фудкост по простой формуле:

То есть, чем ниже фудкост тем эффективнее работает Ваше предприятие. Очень хорошим считается показатель 20–30%

Справочные таблицы из официальных изданий Сборников рецептур могут использоваться для нормирования потерь, но не являются обязательными. К сожалению, по многим продуктам данные из официальных изданий Сборников рецептур устарели и не соответствуют действительности. В соответствии с ГОСТ Р 53996-2010, нормы потерь устанавливаются в процессе приготовления фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания, которые утверждаются Актом контрольной отработки.