Аналоги

Один из способов снижения себестоимости блюда — замена дорогих ингредиентов более доступными. На основании таблицы, в которой предусмотрены нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, ингредиенты, входящие в рецептуру блюда, могут быть заменены аналогами — другими ингредиентами (продуктами или заготовками). 

Нормы взаимозаменяемости ингредиентов при изготовлении блюд составлены исходя из требований ГОСТов и РТУ, предъявляемых к качеству этих продуктов, с учётом предусмотренных для них норм отходов при холодной обработке.