Таблица норм взаимозаменяемости продуктов и полуфабрикатов

Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд составлены исходя из требований ГОСТов и РТУ, предъявляемых к качеству этих продуктов, с учетом предусмотренных для них норм отходов при холодной обработке. При пользовании этими нормами следует иметь в виду, что пищевая ценность некоторых взаимозаменяемых продуктов не одинакова.

Продукт (заготовка)	Масса продукта БРУТТО Цена		Заменитель	Эквивалентная масса БРУТТО Цена		Кулинарное использование
лук Репчатый свежий Один из важнейших продуктов, используется как приправа при приготовлении большого количества блюд Б/Ж/У: 1.4/0.2/8.2 Калорийность: 40.2 кК	1000 г 1,65		лук Зелёный Молодые побеги съедобных видов растений семейства Луковые Б/Ж/У: 0.97/0.47/5.74 Калорийность: 31.07 кК	1050 г 630,00		ЗАГОТОВКИ: Салаты и винегреты
лук Порей Лук Порей добавляют в салаты, рыбные и мясные блюда. Его едят свежим, тушат, варят. Порей чаще выступает как приправа, нежели как самостоятельное блюдо... Б/Ж/У: 1.5/0.3/14.15 Калорийность: 65.3 кК	1000 г 90,00		лук Зелёный Молодые побеги съедобных видов растений семейства Луковые Б/Ж/У: 0.97/0.47/5.74 Калорийность: 31.07 кК	950 г 570,00		ЗАГОТОВКИ: Супы
лук Порей Лук Порей добавляют в салаты, рыбные и мясные блюда. Его едят свежим, тушат, варят. Порей чаще выступает как приправа, нежели как самостоятельное блюдо... Б/Ж/У: 1.5/0.3/14.15 Калорийность: 65.3 кК	1000 г 90,00		лук Зелёный Молодые побеги съедобных видов растений семейства Луковые Б/Ж/У: 0.97/0.47/5.74 Калорийность: 31.07 кК	950 г 570,00		ЗАГОТОВКИ: Холодные блюда из овощей и грибов
лук Порей Лук Порей добавляют в салаты, рыбные и мясные блюда. Его едят свежим, тушат, варят. Порей чаще выступает как приправа, нежели как самостоятельное блюдо... Б/Ж/У: 1.5/0.3/14.15 Калорийность: 65.3 кК	1000 г 90,00		лук Зелёный Молодые побеги съедобных видов растений семейства Луковые Б/Ж/У: 0.97/0.47/5.74 Калорийность: 31.07 кК	950 г 570,00		ЗАГОТОВКИ: Изделия из овощей, грибов
Морковь (п/ф) Заготовка моркови позволяет сократить время приготовления блюд и повысить качество учёта Б/Ж/У: 0.93/0.24/9.58 Калорийность: 44.2 кК	1000 г 0,00		пряность Морковь сушёная Морковь — очень полезный овощ для организма Б/Ж/У: 7.8/0.6/49.2 Калорийность: 233.4 кК	110 г 0,00		ЗАГОТОВКИ: Супы
морковь свежая Морковь — очень полезный овощ для организма Б/Ж/У: 0.93/0.24/9.58 Калорийность: 44.2 кК	1000 г 42,00		пряность Морковь сушёная Морковь — очень полезный овощ для организма Б/Ж/У: 7.8/0.6/49.2 Калорийность: 233.4 кК	110 г 0,00		ЗАГОТОВКИ: Супы
огурец солёный Солёные огурцы готовят из огурцов посредством соления с добавлением разнообразных специй. Б/Ж/У: 0.8/0.1/1.7 Калорийность: 10.9 кК	1000 г 90,00		помидор солёный Одно из самых известных блюд русской кухни Б/Ж/У: 1.1/0.1/1.6 Калорийность: 11.7 кК	1000 г 150,00		ЗАГОТОВКИ: Салаты и винегреты
яйцо Куриное Яйцо столовое категории используется для приготовления омлетов, яичницы, салатов, гарниров, закусок, дополнительного ингредиента для фарша Б/Ж/У: 12.56/9.51/0.72 Калорийность: 138.71 кК	50 г 0,88		Яичный порошок восстановленный (заготовка) Заготовка яичной смеси из восстановленной яичного порошка используется для приготовления различных блюд и кондитерских изделий. Б/Ж/У: 10.81125/9.8775/0.25425 Калорийность: 133.16 кК	50 г 4,00		ЗАГОТОВКИ: Изделия из яиц
яйцо Куриное Яйцо столовое категории используется для приготовления омлетов, яичницы, салатов, гарниров, закусок, дополнительного ингредиента для фарша Б/Ж/У: 12.56/9.51/0.72 Калорийность: 138.71 кК	50 г 0,88		Яичный порошок восстановленный (заготовка) Заготовка яичной смеси из восстановленной яичного порошка используется для приготовления различных блюд и кондитерских изделий. Б/Ж/У: 10.81125/9.8775/0.25425 Калорийность: 133.16 кК	50 г 4,00		Горячие блюда из яиц
яйцо Куриное Яйцо столовое категории используется для приготовления омлетов, яичницы, салатов, гарниров, закусок, дополнительного ингредиента для фарша Б/Ж/У: 12.56/9.51/0.72 Калорийность: 138.71 кК	50 г 0,88		порошок яичный Концентрированный продукт из высушенной смеси яичного белка и желтка Б/Ж/У: 48.05/43.9/1.13 Калорийность: 591.82 кК	50 г 24,50		ЗАГОТОВКИ: Мучные изделия
яйцо Куриное Яйцо столовое категории используется для приготовления омлетов, яичницы, салатов, гарниров, закусок, дополнительного ингредиента для фарша Б/Ж/У: 12.56/9.51/0.72 Калорийность: 138.71 кК	50 г 0,88		Яичный порошок восстановленный (заготовка) Заготовка яичной смеси из восстановленной яичного порошка используется для приготовления различных блюд и кондитерских изделий. Б/Ж/У: 10.81125/9.8775/0.25425 Калорийность: 133.16 кК	50 г 4,00		ЗАГОТОВКИ: Сладкие блюда
яйцо Куриное Яйцо столовое категории используется для приготовления омлетов, яичницы, салатов, гарниров, закусок, дополнительного ингредиента для фарша Б/Ж/У: 12.56/9.51/0.72 Калорийность: 138.71 кК	50 г 0,88		меланж Смесь яичных белков и желтков, получаемые механическим способом. Б/Ж/У: 12.56/9.51/0.72 Калорийность: 138.71 кК	50 г 0,00		ЗАГОТОВКИ: Изделия из яиц
яйцо Куриное Яйцо столовое категории используется для приготовления омлетов, яичницы, салатов, гарниров, закусок, дополнительного ингредиента для фарша Б/Ж/У: 12.56/9.51/0.72 Калорийность: 138.71 кК	50 г 0,88		меланж Смесь яичных белков и желтков, получаемые механическим способом. Б/Ж/У: 12.56/9.51/0.72 Калорийность: 138.71 кК	50 г 0,00		Горячие блюда из яиц
яйцо Куриное Яйцо столовое категории используется для приготовления омлетов, яичницы, салатов, гарниров, закусок, дополнительного ингредиента для фарша Б/Ж/У: 12.56/9.51/0.72 Калорийность: 138.71 кК	50 г 0,88		меланж Смесь яичных белков и желтков, получаемые механическим способом. Б/Ж/У: 12.56/9.51/0.72 Калорийность: 138.71 кК	50 г 0,00		ЗАГОТОВКИ: Мучные изделия
яйцо Куриное Яйцо столовое категории используется для приготовления омлетов, яичницы, салатов, гарниров, закусок, дополнительного ингредиента для фарша Б/Ж/У: 12.56/9.51/0.72 Калорийность: 138.71 кК	50 г 0,88		меланж Смесь яичных белков и желтков, получаемые механическим способом. Б/Ж/У: 12.56/9.51/0.72 Калорийность: 138.71 кК	50 г 0,00		ЗАГОТОВКИ: Сладкие блюда
масло подсолнечное рафинированное Подсолнечное масло — один из лучших видов растительного жира — это самое популярное, “народное”, из всех растительных масел Ж: 100 Калорийность: 900 кК	920 г 2,37		масло кукурузное Ж: 100 Калорийность: 900 кК	920 г 0,00		ЗАГОТОВКИ: Холодные блюда
масло подсолнечное рафинированное Подсолнечное масло — один из лучших видов растительного жира — это самое популярное, “народное”, из всех растительных масел Ж: 100 Калорийность: 900 кК	920 г 2,37		масло кукурузное Ж: 100 Калорийность: 900 кК	920 г 0,00		ЗАГОТОВКИ: Мучные изделия
масло подсолнечное рафинированное Подсолнечное масло — один из лучших видов растительного жира — это самое популярное, “народное”, из всех растительных масел Ж: 100 Калорийность: 900 кК	920 г 2,37		масло кукурузное Ж: 100 Калорийность: 900 кК	920 г 0,00		Горячие блюда мучные
масло подсолнечное рафинированное Подсолнечное масло — один из лучших видов растительного жира — это самое популярное, “народное”, из всех растительных масел Ж: 100 Калорийность: 900 кК	920 г 2,37		масло кукурузное Ж: 100 Калорийность: 900 кК	920 г 0,00		ЗАГОТОВКИ: Блюда из рыбы и морепродуктов
масло подсолнечное рафинированное Подсолнечное масло — один из лучших видов растительного жира — это самое популярное, “народное”, из всех растительных масел Ж: 100 Калорийность: 900 кК	920 г 2,37		масло кукурузное Ж: 100 Калорийность: 900 кК	920 г 0,00		ЗАГОТОВКИ: Изделия из рыбы
масло подсолнечное рафинированное Подсолнечное масло — один из лучших видов растительного жира — это самое популярное, “народное”, из всех растительных масел Ж: 100 Калорийность: 900 кК	920 г 2,37		масло кукурузное Ж: 100 Калорийность: 900 кК	920 г 0,00		Горячие блюда из рыбы и морепродуктов
масло подсолнечное рафинированное Подсолнечное масло — один из лучших видов растительного жира — это самое популярное, “народное”, из всех растительных масел Ж: 100 Калорийность: 900 кК	920 г 2,37		масло арахисовое Ж: 100 Калорийность: 900 кК	920 г 0,00		ЗАГОТОВКИ: Холодные блюда
масло подсолнечное рафинированное Подсолнечное масло — один из лучших видов растительного жира — это самое популярное, “народное”, из всех растительных масел Ж: 100 Калорийность: 900 кК	920 г 2,37		масло арахисовое Ж: 100 Калорийность: 900 кК	920 г 0,00		ЗАГОТОВКИ: Мучные изделия
масло подсолнечное рафинированное Подсолнечное масло — один из лучших видов растительного жира — это самое популярное, “народное”, из всех растительных масел Ж: 100 Калорийность: 900 кК	920 г 2,37		масло арахисовое Ж: 100 Калорийность: 900 кК	920 г 0,00		Горячие блюда мучные
Лук репчатый (п/ф) Заготовка репчатого лука позволяет сократить время приготовления блюд и повысить точность учёта Б/Ж/У: 1.4/0.2/8.2 Калорийность: 40.2 кК	1000 г 0,00		Лук зеленый (п/ф) Заготовка зеленого лука позволяет сократить время приготовления блюд и повысить точность учёта Б/Ж/У: 0.97/0.47/5.74 Калорийность: 31.07 кК	1050 г 0,00		ЗАГОТОВКИ: Салаты и винегреты

Файлы для скачивания

Технологическая карта блюда

Бланк Технологической карты блюда по ГОСТ 31987–2012 в формате Word (.doc)

Технико-технологическая карта блюда

Бланк Технико-технологической карты карты блюда по ГОСТ 31987–2012 в формате Word (.doc)

Калькуляционная карточка

Шаблон Калькуляционной карточки блюда по форме ОП-1 в формате Excel (.xltx)