Принцип 1: проведение анализа рисков

Риском в системе ХАССП называют биологическое, химическое или физическое загрязнение, которое делает продукт опасным для потребления.

В свою очередь, анализ рисков позволяет выявить эти факторы риска, способные сделать пищевой продукт опасным.

Биологические риски (загрязнения) включают в себя риски, возникающие в результате действия живых организмов, в том числе микроорганизмов, простейших, паразитов, их токсинов и продуктов жизнедеятельности. Как правило, биологические загрязнения приводят к пищевым отравлениям различной тяжести.

Химические риски (загрязнения), в зависимости от источника происхождения, можно разделить на три группы:

1. Ненамеренно попавшие в пищу химикаты:
• сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, регуляторы роста растений и т. д.
• химикаты, используемые на предприятиях: чистящие, моющие и дезинфицирующие средства, смазочные масла и т.д.
• заражения из внешней среды: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и т. д.
2. Естественно возникающие факторы риска: продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например, афлатоксины (проще говоря, вещества, образующиеся на портящихся продуктах).
3. Намеренно добавляемые в пищу химикаты: консерванты, кислоты, пищевые добавки, вещества, способствующие облегчению переработки и т. д.

Физические риски связаны с наличием любого физического материала, который в естественном состоянии не присутствует в пищевом продукте, и который может вызвать заболевание или причинить вред лицу, употребившему данный пищевой продукт (стекло, металл, пластик и др.)

Как следует проводить анализ рисков на производстве

Рассмотрим на примере блюда «Роллы Филадельфия с угрем»

1. По рецептуре определяем состав блюда

Рис, уксус рисовый, сахар-песок, соль, вода, водоросли Нори, сыр творожный, рыба Угорь жареный, рыба Лосось (сёмга), лимона, масло подсолнечное, водка, перец белый, огурцы свежие, имбирь маринованный, соус Мирин, соус Соевый, приправа Хондаши, васаби молотый.

2. Определяем риски, которые могут возникнуть процессе производства блюда

Испорченная рыба, просроченный сыр, гнилые овощи, камешки в некачественном рисе, грязные руки повара, его волосы, кусочек дерева от доски для нарезки и другое.

Вы уверены в том:
— что каждый повар тщательно вымыл руки после выкуренной сигареты или посещения туалета; что одел шапочку, убрав волосы; собрал все осколки разбитой стеклянной миски?
— что работник, отвечающий за разморозку рыбы, не держал ее размороженную, лишних 3-4 часа перед приготовлением роллов?
— что ножи, которыми выполнялась нарезка ингредиентов, были обработаны (вымыты) соответствующим образом?
— что поставщики всегда привозят качественный товар с пакетом сертификатов?
— что официант с температурой не чихал вблизи этого блюда?
Если хотя бы на один из этих вопросов вы не можете ответить утвердительно, значит рисков для потребителей больше чем вы предполагаете.

3. Составим подробный перечень рисков.

Например, возможный риск, это попадание в конечный продукт бактерий Сальмонеллы. Его следует описать и определить степень тяжести последствий, к которым он может привести. Это удобнее оформлять в виде таблицы:

№ п/п	Название	Краткая характеристика
1	Сальмонеллы	Патогенные микроорганизмы. Источник заражения человек, животные, птицы особенно водоплавающие. Возбудитель пищевой токсикоинфекции. Источник заражения для человека: больные животные и птицы. Сальмонеллы имеют высокую степень патогенности в незначительной дозе, активно размножаются, подавляя защитные силы организма. устойчивы к низким температурам. Сальмонеллы довольно устойчивы во внешней среде, хорошо переносят низкие температуры, большие концентрации хлорида натрия и кислот, копчение. Выживают в воде и на различных предметах при комнатной температуре до 45—90 дней. Сравнительно долго могут находиться в жизнедеятельном состоянии в пищевых продуктах: в соленом мясе — 2—3 мес., в молоке — 2—40 дней, в кефире —от 40 дней до 10 мес., в сливочном масле — 90 дней, в куриных яйцах — до 3 недель и на фруктах и ягодах — 1—2 недели. При комнатной температуре сальмонеллы быстро размножаются в продуктах, не изменяя их органолептических свойств. Сальмонеллы не образуют спор и поэтому относительно быстро погибают при температуре 60 °С через 1 ч, при 70 °С — через 15 мин, а при 100 °С мгновенно. Возбудители сальмонеллезов выделяются в окружающую среду с калом, мочой, слюной, носовой слизью. Пищевые продукты могут заражаться и мухами. Однако ведущая роль в обсеменении пищевых продуктов принадлежит зараженным животным. Наибольшую эпидемическую опасность представляют крупный рогатый скот, свиньи, грызуны, домашняя птица, особенно утки и гуси. Источники, механизмы и факторы передачи возбудителей пищевых сальмонеллезов. Большую опасность представляют изделия, приготовленные из измельченного мяса — фарша. Тяжесть последствий: тяжелая.