Часто задаваемые вопросы

Инструкция по санитарной обработке плодоовощной продукции и зелени

Инструкция по санитарной обработке овощей, фруктов, ягод и зелени  3%–ным раствором уксусной кислоты или 10%–ным раствором поваренной соли

ДОСТУП К ДОКУМЕНТУ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к документу необходимо оформить подписку. Подписка обеспечивает постоянный доступ ко всем иллюстрированным инструкциям раздела.

Воспользуйтесь специальным предложением!
Оформите подписку на FOODCOST: Электронный сборник рецептур на 3 месяца и получите доступ к инстукциям бесплатно!

Получить доступ бесплатно! Нет, я хочу купить подписку

Обратите внимание! Доступ к иллюстрированным инструкциям возможен только в версиии для печати после оформления подписки.

ИНСТРУКЦИЯ
по санитарной обработке плодоовощной продукции и зелени

Овощи и зелень в промышленной упаковке очищенные, мытые, используемые в качестве ингредиентов для холодных блюд (не проходящих термическую обработку) также должны подвергаться санитарной обработке в соответствии с требованиями данной инструкции.

ВАЖНО!

  • Не допускается распаковка и перетаривание свежих плодов и зелени, не прошедших санитарную обработку, в производственных зонах холодного, горячего, кондитерского цехов!
  • Санитарная обработка (заготовка) свежих плодов и зелени осуществляется преимущественно в ночное время.
  • В случае нехватки свежих плодов и зелени, подготовленных в ночь, санитарную обработку свежих овощей производят в дневное время по мере необходимости.
  • Санитарная обработка свежих плодов и зелени проводится в коренном цехе, либо в специально выделенных зонах холодного цеха, в ваннах для мытья и дезинфекции, имеющих соответствующую маркировку.
  • Категорически запрещается передача в производственные цеха, в бар плодов и зелени не прошедших санитарную обработку на кухне.
  • Категорически запрещается мытье плодов и зелени в не предназначенных для этого рабочих зонах производственных цехов, в раковинах для мытья рук.

Свежие плоды (овощи, фрукты, грибы) и зелень проходят санитарную обработку в строго определенной последовательности

  1. Перебрать продукты с целью выявления и удаления вялых и загнивших плодов.
  2. Провести первичную обработку плодов, зелени:
    • удалить плодоножки, соцветия, сердцевины, корни;
    • зачистить от грязи, земли, песка, трещин и потертостей.
  3. Тщательно промыть первично обработанную продукцию под струей холодной воды для удаления видимых загрязнений.
  4. Провести дезинфекцию методом погружения в рабочий раствор. Плоды и зелень должны быть полностью погружены в раствор. Время обработки в растворе не менее 10 минут.
    5. Раствор уксусной кислоты 3% (330 мл уксуса столового 9% + 670 мл воды) или раствор поваренной соли 10% (1,00 кг поваренной соли на 9,0 л воды).
    Для дезинфекции грибов и бахчевых (арбузов, дынь) следует применять только 10% раствор поваренной соли.
    ВНИМАНИЕ! Использование раствора уксусной кислоты не допускается!
  5. Ополоснуть плоды, зелень под проточной холодной водой.
    После завершения санитарной обработки болгарского перца, перец разрезать, удалить сердцевину и семена, промыть внутри проточной холодной водой. Высушить нарезанные доли перца с помощью двуслойного бумажного материала типа «Катрин».
  6. Переложить обработанные плоды, зелень в перфорированную емкость для стекания воды и просушивания.
  7. Переложить чистые, продезинфицированные и просушенные продукты в чистую и сухую внутрицеховую тару (гастроемкость, пластиковое ведро с маркировкой «Чистые плоды, зелень»).
  8. Закрыть тару крышкой или пищевой пленкой. Допускается закрывать тару с обработанной зеленью двуслойным бумажным материалом типа «Катрин».
  9. Промаркировать тару с обработанными плодами, зеленью внутренней маркой с указанием даты, времени санитарной обработки, фамилии ответственного лица.
РАСПЕЧАТАТЬ!

Распечатайте инструкцию

ЗАЛАМИНИРОВАТЬ!

Заламинируйте её

РАЗМЕСТИТЬ!

Разместите в нужном месте для ознакомления персонала

Цветовые схемы
По умолчанию По умолчанию (тёмная) Зелёная Зелёная (тёмная) Синяя Синяя (тёмная) Фиолетовая Фиолетовая (тёмная) Красная Красная (тёмная)
Инструкция по санитарной обработке плодоовощной продукции и зелени
Как это работает

Печать документов доступна только для авторизованных пользователей.

Вы можете бесплатно распечатать текст любой инструкции. Для этого нажмите кнопку Печать документа и выберите нужную цветовую схему.

После оплаты подписки автоматически открывается доступ к иллюстрированным инструкциям. Для просмотра и печати иллюстрированных инструкций нажмите кнопку Печать документа и выберите нужную цветовую схему.

При офомлении подписки предоставляется постоянный доступ ко всем документам,

Вы находитесь в неизвестно

Да
Нет