ИНСТРУКЦИЯ
по размораживанию (дефростации) продуктов
Размораживание (дефростация) продуктов – этап технологического процесса, при котором в толще продукта достигается температура не ниже +1°С.
Общие требования
До начала работы визуально оценивается качество полуфабрикатов. Упаковки должны быть целостными, чистыми, маркировка четкая. Форма полуфабрикатов ровная, без разорванных и ломаных краев, панировка (при наличии) равномерно распределена.
Не допускаются полуфабрикаты слипшиеся, с признаками порчи или повторной заморозки.
Для размораживания выделяется отдельное место (стол, полка в холодильной камере, шпилька) с маркировкой «Дефростация».
- При размораживании полуфабриката в упаковке: продукцию в упаковке положить в гастроемкость.
- При размораживании полуфабриката без упаковки: вскрыть упаковку с полуфабрикатом, продукт переложить в гастроемкость, используя перчатки или специальный инвентарь, накрыть гастроемкость с полуфабрикатом крышкой, пищевой пленкой или фольгой.
Время начала процесса дефростации фиксировать внутренней маркой с указанием «Дефростация», наименование полуфабриката, дата и время начала процесса дефростации.
Периодически контролировать процесс дефростации, измеряя температуру в толще продукта при помощи щупа!
По окончании размораживания на маркировке сделать запись о времени окончания размораживания и температуре полуфабриката.
Повторное замораживание размороженных полуфабрикатов – ЗАПРЕЩЕНО!
Способы дефростации на торговых точках
|
№ П/П
|
Зона дефростации
|
Режимы дефростации
|
Примечания
|
|
температура, °С
|
время
|
|
1
|
В холодильной камере в упаковке
|
не выше +6 С
|
15 часов
|
|
|
2
|
В холодильной камере без упаковки
|
не выше +6 С
|
12 часов
|
|
|
3
|
В помещении горячего цеха
|
температура горячего цеха
|
4–6 часов
|
|
|
4
|
В СВЧ-печи
|
режим дефростации 20% мощности
|
3–5 минут
|
|
|
5
|
В тепловом шкафу
|
в диапазоне от + 38 до +50 °С
|
20–30 минут
|
без последующего промежуточного хранения
|
Хранение размороженных полуфабрикатов
После завершения дефростации наклеить внутреннюю марку с указанием времени начала хранения.
Размороженные полуфабрикаты хранить в холодильной камере при температуре 4±2 С не более 12 часов.
Полуфабрикаты, размороженные с использованием электрооборудования (п.4 и 5), использовать (доготавливать) незамедлительно, хранить запрещается.
Продукты доготавливать (готовить) в соответствии с технологической картой и передавать в реализацию.
Маркировку производителя замороженного продукта и внутреннюю маркировку Размораживания сохранять до окончания реализации готовых блюд.
Приготовление и реализация полуфабрикатов высокой степени готовности
В соответствии с заказом, необходимое количество размороженных полуфабрикатов поместить в жарочный шкаф и довести до полной кулинарной готовности.
- Для натуральных рубленых изделий — не ниже 85 °C в толще продукта.
- Для изделий из котлетной массы — не ниже 90 °C в толще продукта.
Указанная температура выдерживается в течение 5 мин. Готовые полуфабрикаты предлежат реализации в течение 3 часов.