Тесто для круассанов, заготовка

Заготовка слоёного теста используется для приготовления круассанов

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Мука Пшеничная в/с 500,000
Мука (на подпыл) 20,000
Яйцо куриное С2 100,000
Дрожжи сухие 5,000
Разрыхлитель теста 7,000
Масло подсолнечное рафинированное 30,000
Маргарин сливочный 190,000
Сахар-песок 15,000
Соль поваренная 10,000
Вода 230,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

В дежу тестомесильной машины (или кастрюлю) вливают подогретую до 35–40 °С воду. Дрожжи, улучшитель теста, сахар и соль по отдельности размешивают в небольшом количестве воды, процеживают через сито и смешивают с водой, подготовленной для замешивания теста.

Муку, просеянную через сито, всыпают в подготовленную жидкость, добавляют яйца и вымешивают тесто до получения однородной массы. Перед окончанием замешивания в тесто добавляют растительное масло. Хорошо вымешенное тесто не имеет комков и легко отстает от рук и стенок посуды.

Замешанное тесто слегка присыпают мукой, накрывают чистой тканью и ставят в теплое место (27–35 °С) на 3½–4½ ч. При брожении температура теста должна быть 29–30 °С.

Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Маргарин, нарезанный на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, добавляют муку (10% от массы маргарина) и перемешивают. Подготовленную маргариновую массу формуют в прямоугольные плоские куски (150*300*20 мм) и охлаждают в холодильной камере до температуры 12–14 °С.

Подготовленное тесто раскатывают на подпылённом мукой столе до толщины 20–25 мм в средней его части, а к краям несколько тоньше (до 17–20 мм), получая при этом пласт крестообразной формы, с четырьмя овальными концами. С пласта теста сметают муку, на середину его выкладывают подготовленный маргарин, который накрывают четырьмя свободными концами теста. Края пласта соединяют между собой и защипывают в виде конверта, внутри которого находится слой маргарина. Затем это тесто с маргарином подпыляют мукой и, начиная от середины раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С полученного пласта тщательно сметают муку , складывают его вдвое, чтобы противоположные края сходились в средине, а затем складывают ещё раз вдвое и помещают в холодильную камеру с температурой 2–4°С на 30–40 мин. Раскатку теста, свёртывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза.

Порядок раскатки пласта теста и установки вальцов тестораскаточной машины

Подготовленное тесто раскатывают в прямоугольные пласты (300*600 мм) толщиной в средней части 20–25 мм, а по краям несколько тоньше — 17–20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленные лепёшки маргарина массой 2,2 кг, концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают в тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в диапазоне 1–50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм. Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру на 30–40 мин. Охлажденное тесто складывают в четыре слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатке, складыванию теста в четыре слоя повторяют ещё один раз. Затем тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами10 и 6 мм.

Порядок раскатки
Расстояние между вальцами, мм
Раскатка после завёртывания маргарина в тесто

первая
20
вторая
10
Раскатка после складывания теста в четыре слоя

первая
20
вторая
10
Раскатка после первого охлаждения

первая
20
вторая
10
Раскатка после второго охлаждения

первая
20
вторая
10
Раскатка после третьего охлаждения

первая
10
вторая
6

Готовое тесто имеет 256 слоёв.


Слоёное тесто готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.
При приготовлении кулинарного изделия «Тесто для круассанов, заготовка» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Тесто для круассанов, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Мука Пшеничная в/с
Мука (на подпыл)
Яйцо куриное С2
Дрожжи сухие
Разрыхлитель теста
Масло подсолнечное рафинированное
Маргарин сливочный
Сахар-песок
Соль поваренная
Вода
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Тесто для круассанов, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Мука Пшеничная в/с - 9,610 1,950 74,480
Мука (на подпыл) - 9,610 1,950 74,480
Яйцо куриное С2 - 12,560 9,510 0,720
Дрожжи сухие - 40,440 7,610 41,220
Разрыхлитель теста - - - -
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Маргарин сливочный - 0,300 82,000 1,000
Сахар-песок - - - 99,980
Соль поваренная - - - -
Вода - 2,600 0,200 3,130
ИТОГО - 75,120 203,220 295,010

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Мука Пшеничная в/с
Мука (на подпыл)
Яйцо куриное С2
Дрожжи сухие
Разрыхлитель теста
Масло подсолнечное рафинированное
Маргарин сливочный
Сахар-песок
Соль поваренная
Вода
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Мука Пшеничная в/с Без обработки
Мука (на подпыл) Без обработки
Яйцо куриное С2 Без обработки
Дрожжи сухие Без обработки
Разрыхлитель теста Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Маргарин сливочный Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Вода
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Мука Пшеничная в/с Без обработки
Мука (на подпыл) Без обработки
Яйцо куриное С2 Без обработки
Дрожжи сухие Без обработки
Разрыхлитель теста Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Маргарин сливочный Без обработки
Сахар-песок Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Вода
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 7,110 20,629 41,417 379,772
1000 г - 71,104 206,291 414,173 3 797,723
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
Зола г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 3 664,300 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 71,104 г
. . . . в т. ч. животные г
. . . Жиры (липиды) 206,291 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . . 8:0 г
. . . . . 10:0 г
. . . . . 12:0 г
. . . . . 14:0 г
. . . . . 16:0 г
. . . . . 24:0 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . . 16:1 всего г
. . . . . 22:1 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . . . 18:2, всего г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 414,173 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Моно- и дисахариды 1,900 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . . Витамин PP мг
. . . . . Витамин B4 (холин) мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . Витамин A, всего мкг
. . . . . . Ретинол мг
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . Витамин E, всего мг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...