Роллы Бонито

Ролл с авокадо, слабосоленым лососем и стружки тунца

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Рис для суши заправленный, заготовка (1) 120,000
Сёмга с/с на коже, заготовка 32,000
Рыба Тунец, стружка 5,000
Авокадо (п/ф) 15,000
Соус Острый для суши, заготовка 10,000
Водоросли Нори, листы 2,000
Имбирь маринованный 20,000
Соус соевый для суши, заготовка 50,000
Паста Васаби, заготовка 5,000
Выход 180/20/55

Технология приготовления блюда

Подготовленный рис выкладывают на лист нори, разравнивают, и прижимают циновкой для роллов, после чего переворачивают листом нори вверх, затем выкладывают на него очищенные брусочки авокадо, ломтики лосося, смешанного с острым соусом, плотно сворачивают с помощью циновки в ролл, не допуская выдавливания ингредиентов с торцов, ровняют торцы ролла. Подготовленную заготовку обваливают в стружке тунца.


Роллы готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Готовый ролл нарезают на 6-8 равных частей, выкладывают на блюдо, кладут васаби, имбирь укладывают розочкой, соус подают отдельно в соуснике.
При приготовлении блюда «Роллы Бонито» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества блюда

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Роллы Бонито укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Рис для суши заправленный, заготовка (1)
Сёмга с/с на коже, заготовка
Рыба Тунец, стружка
Авокадо (п/ф)
Соус Острый для суши, заготовка
Водоросли Нори, листы
Имбирь маринованный
Соус соевый для суши, заготовка
Паста Васаби, заготовка
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Блюдо «Роллы Бонито» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Рис для суши заправленный, заготовка (1) - 2,930 0,070 42,382
Сёмга с/с на коже, заготовка - 20,504 18,442 5,199
Рыба Тунец, стружка - 29,910 6,280 -
Авокадо (п/ф) - 1,960 15,410 8,640
Соус Острый для суши, заготовка - 0,421 55,607 1,808
Водоросли Нори, листы - 57,140 - 57,140
Имбирь маринованный - 0,330 0,100 4,830
Соус соевый для суши, заготовка - 3,580 0,264 4,075
Паста Васаби, заготовка - 3,700 0,415 13,335
ИТОГО - 120,475 96,588 137,409

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Рис для суши заправленный, заготовка (1)
Сёмга с/с на коже, заготовка
Рыба Тунец, стружка
Авокадо (п/ф)
Соус Острый для суши, заготовка
Водоросли Нори, листы
Имбирь маринованный
Соус соевый для суши, заготовка
Паста Васаби, заготовка
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Рис для суши заправленный, заготовка (1) Без обработки
Сёмга с/с на коже, заготовка Без обработки
Рыба Тунец, стружка Без обработки
Авокадо (п/ф) Без обработки
Соус Острый для суши, заготовка Без обработки
Водоросли Нори, листы Без обработки
Имбирь маринованный Без обработки
Соус соевый для суши, заготовка Без обработки
Паста Васаби, заготовка Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Рис для суши заправленный, заготовка (1) Без обработки
Сёмга с/с на коже, заготовка Без обработки
Рыба Тунец, стружка Без обработки
Авокадо (п/ф) Без обработки
Соус Острый для суши, заготовка Без обработки
Водоросли Нори, листы Без обработки
Имбирь маринованный Без обработки
Соус соевый для суши, заготовка Без обработки
Паста Васаби, заготовка Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 5,758 5,481 23,023 164,448
1000 г - 57,576 54,806 230,228 1 644,476
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
Зола г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 410,792 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 14,682 г
. . . Жиры (липиды) 13,976 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . . 14:0 г
. . . . . 16:0 г
. . . . . 18:0 г
. . . . . 20:0 г
. . . . . 22:0 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . . 16:1 всего г
. . . . . 18:1 всего г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . . . 18:3, всего г
. . . . . . 18:2, всего г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 58,708 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . . Никотиновая кислота мг
. . . . . . Витамин PP мг
. . . . . Витамин B4 (холин) мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Ретинол мг
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...