Роллы Аляска

Ролл с авокадо, свежим огурцом, слабосоленым лососем и икрой Тобико

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Сёмга с/с на коже, заготовка 32,000
Огурцы очищенные (п/ф) 10,000
Огурцы 12,500
Авокадо (п/ф) 10,000
Рис для суши заправленный, заготовка (1) 130,000
Водоросли Нори, листы 2,000
Икра Тобико 20,000
Соус соевый для суши, заготовка (2) 51,000
Паста Васаби, заготовка 5,500
Имбирь маринованный 21,000
Выход 190/20/55

Технология приготовления блюда

Подготовленный рис выкладывают на лист нори, разравнивают, и прижимают циновкой для роллов, после чего переворачивают листом нори вверх, затем выкладывают на него очищенные огурец и авокадо, нарезанные брусочками, и плотно сворачивают с помощью циновки в ролл, не допуская выдавливания ингредиентов с торцов, ровняют торцы ролла. Подготовленную заготовку обваливают в икре Тобико.


Роллы готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Готовый ролл нарезают на 6-8 равных частей, выкладывают на блюдо, кладут васаби, имбирь укладывают розочкой, соус подают отдельно в соуснике.
При приготовлении блюда «Роллы Аляска» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества блюда

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Роллы Аляска укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Сёмга с/с на коже, заготовка
Огурцы очищенные (п/ф)
Авокадо (п/ф)
Рис для суши заправленный, заготовка (1)
Водоросли Нори, листы
Икра Тобико
Соус соевый для суши, заготовка (2)
Паста Васаби, заготовка
Имбирь маринованный
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Блюдо «Роллы Аляска» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Сёмга с/с на коже, заготовка - 20,504 18,442 5,199
Огурцы очищенные (п/ф) - 0,650 0,110 3,630
Авокадо (п/ф) - 1,960 15,410 8,640
Рис для суши заправленный, заготовка (1) - 2,930 0,070 42,382
Водоросли Нори, листы - 57,140 - 57,140
Икра Тобико - 24,600 17,900 4,000
Соус соевый для суши, заготовка (2) - 3,320 0,244 11,760
Паста Васаби, заготовка - 3,700 0,415 13,335
Имбирь маринованный - 0,330 0,100 4,830
ИТОГО - 115,134 52,691 150,916

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Сёмга с/с на коже, заготовка
Огурцы очищенные (п/ф)
Авокадо (п/ф)
Рис для суши заправленный, заготовка (1)
Водоросли Нори, листы
Икра Тобико
Соус соевый для суши, заготовка (2)
Паста Васаби, заготовка
Имбирь маринованный
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Сёмга с/с на коже, заготовка Без обработки
Огурцы очищенные (п/ф) Без обработки
Авокадо (п/ф) Без обработки
Рис для суши заправленный, заготовка (1) Без обработки
Водоросли Нори, листы Без обработки
Икра Тобико Без обработки
Соус соевый для суши, заготовка (2) Без обработки
Паста Васаби, заготовка Без обработки
Имбирь маринованный Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Сёмга с/с на коже, заготовка Без обработки
Огурцы очищенные (п/ф) Без обработки
Авокадо (п/ф) Без обработки
Рис для суши заправленный, заготовка (1) Без обработки
Водоросли Нори, листы Без обработки
Икра Тобико Без обработки
Соус соевый для суши, заготовка (2) Без обработки
Паста Васаби, заготовка Без обработки
Имбирь маринованный Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 6,755 4,118 23,812 159,326
1000 г - 67,552 41,175 238,118 1 593,258
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 411,214 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 17,901 г
. . . Жиры (липиды) 10,911 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 63,101 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) мкг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...