Говядина, грудинка б/к отварная, заготовка

Заготовка из отварной говяжьей грудинки для приготовления холодных и горячих блюд

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Говядина, грудинка б/к (п/ф) 1 610,000 1 610,000 0,000
Морковь (п/ф) 40,000 40,000 0,000
Морковь 50,000 40,000 20,000
Лук репчатый (п/ф) 40,000 40,000 0,000
Лук Репчатый 47,600 40,000 15,966
Пряность Лавровый лист 0,200 0,200 0,000
Пряность Перец чёрный, горошек 2,000 2,000 0,000
Соль поваренная 20,000 20,000 0,000
Выход 1 000,00

Технология приготовления кулинарного изделия

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг — 1–1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Мясо должно быть полностью покрыто водой; для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют морковь и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15–20 мин до готовности, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяется поварской иглой — в сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
Готовое мясо сразу используют для приготовления холодных и горячих блюд. Полученный бульон процеживают и используют для приготовления различных блюд .

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , кулинарное изделие «» готовят в пароконвектомате в режиме «жар–пар».

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг — 1–1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Мясо должно быть полностью покрыто водой; для улучшения вкуса и аромата в бульон при варке добавляют морковь и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15–20 мин до готовности, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяется поварской иглой — в сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое кулинарное изделие вынимают из пароконвектомата и в гастроемкостях устанавливают на охлаждаемую тележку для транспортировки блюд и отправляют в шокер для охлаждения.

Для сохранения внешнего вида, текстуры, вкуса, питательных веществ и и обеспечения безопасности приготовленных блюд и кулинарных изделий, процесс охлаждения должен быть начат, по-возможности, сразу после окончания процесса приготовления, но не более 30 минут после того, как готовый продукт был вынут из духовки или снят с плиты.

В шокере кулинарное изделие охлаждается в течение 90 мин до температуры 0° +3° С. После этого гастроемкость маркируют, указав наименование кулинарного изделия, номер партии и дату производства, а также датой окончания срока годности. Тележку с маркированными гастроёмкостями и охлаждённым блюдом отправляют на склад хранения (холодильная камера).

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

Допустимый срок хранения кулинарного изделия Говядина, грудинка б/к отварная, заготовка составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , допустимый срок хранения охлаждённого кулинарного изделия «» при температуре от 0° до +3° С не превышает 5 суток.

По мере необходимости кулинарное изделие со склада хранения отправляют в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация кулинарного изделия должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения его из холодильной камеры.

Для регенерации, кулинарное изделие разогревают в пароконвектомате в режиме «жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого кулинарного изделия должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Показатели качества кулинарного изделия

Внешний вид Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.
Цвет Поверхность светлая, сероватая, цвет мяса на разрезе — сероватый.
Консистенция Мякоть сочная, равномерно плотная, не разваренная.
Вкус и запах Отварных мясопродуктов, ароматом специй. В меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.
КМАНм, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 х 1Е4 1,0 1,0 0,1 25
Примечание:
Без заправки и соуса

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Наименование сырья/заготовки Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Говядина, грудинка б/к (п/ф) 1,6100 390,72 629,06
Морковь (п/ф) 0,0400 57,50 2,30
Лук репчатый (п/ф) 0,0400 27,37 1,09
Пряность Лавровый лист 1 кг. (noname) 0,0002 400,00 0,08
Пряность Перец чёрный, горошек 1 кг. (noname) 0,0020 550,00 1,10
Соль поваренная 1 кг. (noname) 0,0200 10,92 0,22
Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. 633,85

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Говядина, грудинка б/к отварная, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Говядина, грудинка б/к (п/ф) 1,610 1,610 1,610 1,610 1,610 1,610
Морковь (п/ф) 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040
Лук репчатый (п/ф) 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040 0,040
Пряность Лавровый лист 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
Пряность Перец чёрный, горошек 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002
Соль поваренная 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Говядина, грудинка б/к отварная, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Говядина, грудинка б/к (п/ф) - 19,420 12,730 -
Морковь (п/ф) - 0,930 0,240 9,580
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Пряность Лавровый лист - 7,610 8,360 74,970
Пряность Перец чёрный, горошек - 10,390 3,260 63,950
Соль поваренная - - - -
ИТОГО - 39,300 35,390 156,360

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Говядина, грудинка б/к (п/ф) 1 610,000 г - 312,662г 204,953г -
Морковь (п/ф) 40,000 г - 0,372г 0,096г 3,832г
Лук репчатый (п/ф) 40,000 г - 0,380г 4,320г 3,144г
Пряность Лавровый лист 0,200 г - 0,015г 0,017г 0,150г
Пряность Перец чёрный, горошек 2,000 г - 0,208г 0,065г 1,279г
Соль поваренная 20,000 г - - - -
ИТОГО 1 712,200 г - 313,637г 209,451г 8,405г

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Говядина, грудинка б/к (п/ф) Варка 0 0,000 10 281,396г 25 153,715г 0 0,000
Морковь (п/ф) 0 0,000 0 0,372г 0 0,096г 0 3,832г
Лук репчатый (п/ф) 0 0,000 0 0,380г 0 4,320г 0 3,144г
Пряность Лавровый лист 0 0,000 0 0,015г 0 0,017г 0 0,150г
Пряность Перец чёрный, горошек 0 0,000 0 0,208г 0 0,065г 0 1,279г
Соль поваренная 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000
ИТОГО - 282,371 158,213 8,405

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Говядина, грудинка б/к (п/ф) Варка 0 0,000 0 281,396 0 153,715 0 0,000
Морковь (п/ф) 0 0,000 0 0,372 0 0,096 0 3,832
Лук репчатый (п/ф) 0 0,000 0 0,380 0 4,320 0 3,144
Пряность Лавровый лист 0 0,000 0 0,015 0 0,017 0 0,150
Пряность Перец чёрный, горошек 0 0,000 0 0,208 0 0,065 0 1,279
Соль поваренная 0 0,000 0 0,000 0 0,000 0 0,000
ИТОГО - 282,371г 158,213г 8,405г

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 28,237 15,821 0,840 258,702
1000 г - 282,371 158,213 8,405 2 587,017
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 67,620 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 71,246 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 282,371 г
. . . Жиры (липиды) 158,213 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 65,056 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 58,857 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 8,677 г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин 748,650 мг
. . . Углеводы 8,405 г
. . . . Сахар, всего 3,605 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего 2,359 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 3,173 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,482 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 1,532 мг
. . . . . . Ниацин 54,734 мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) 0,147 мг
. . . . . . Фолаты, DFE 15,900 мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI 6 706,510 IU
. . . . . . Витамин A, RAE 335,158 мкг
. . . . . . Токоферол, альфа 0,557 мг
. . . . . Витамин K 17,194 мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 8 222,366 мг
. . . . . Магний (Mg) 241,685 мг
. . . . . Фосфор (P) 2 002,836 мг
. . . . . Калий (K) 2 536,888 мг
. . . . . Кальций (Ca) 191,088 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) 26,205 мг
. . . . . Цинк (Zn) 0,231 мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...