Селёдочка под водочку

Холодная закуска из филе сельди с отварным картофелем, луком и укропом

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Рыба Сельдь, филе с/с 100,000 100,000 0,000
Картофель отварной из очищенного, заготовка 100,000 100,000 0,000
Картофель (п/ф) 103,100 103,100 0,000
Картофель 137,432 103,100 24,981
Соль поваренная 3,000 3,000 0,000
Лук репчатый (п/ф) 20,000 20,000 0,000
Лук Репчатый 23,800 20,000 15,966
Укроп (п/ф) 2,000 2,000 0,000
Укроп 2,702 2,000 25,981
Масло подсолнечное рафинированное 20,000 20,000 0,000
Выход 100/120/20

Технология приготовления блюда

Филе сельди нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают луком, нарезанным тонкими кольцами, гарнируют отварным картофелем, нарезанным кружочками и посыпанным солью. При подаче поливают растительным маслом, посыпают рубленной зеленью.
Закуску готовят по мере необходимости, реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске посыпают зеленым луком.
При приготовлении блюда «Селёдочка под водочку» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
Допустимый срок хранения блюда до реализации составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

При приготовлении блюда «Селёдочка под водочку» технология Cook-Chill не используеся

Показатели качества блюда

Внешний вид Рыбные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы зеленью и ингредиентами по рецептуре.
Цвет Свойственный каждому типу рыбной продукции, ровный, без следов заветривания.
Консистенция Рыбной продукции — плотная, некрошливая, сохраняющая форму. Овощей и фруктов в составе — достаточно плотная, хрустящая.
Вкус и запах Приятные, свойственные рыбным продуктам, готовым к употреблению. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.
КМАФАнМ, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы) S. aureus Сульфитредуцирующие клостридии Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и
L. monocytogenes
1 х 1Е5 0,01 0,1 0,1* 25

Примечания:
в упакованной под вакуумом

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Наименование сырья/заготовки Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Рыба Сельдь, филе с/с 1 кг. (noname) 0,1000 280,00 28,00
Картофель отварной из очищенного, заготовка 0,1000 1,70 0,17
Лук репчатый (п/ф) 0,0200 27,37 0,55
Укроп (п/ф) 0,0020 202,65 0,41
Масло подсолнечное рафинированное 1 л. (noname) 0,0200 59,40 1,19
Общая стоимость сырьевого набора на 100/120/20 г. 30,31

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Селёдочка под водочку укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Рыба Сельдь, филе с/с 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100
Картофель отварной из очищенного, заготовка 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100
Лук репчатый (п/ф) 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020
Укроп (п/ф) 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002
Масло подсолнечное рафинированное 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Блюдо «Селёдочка под водочку» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Рыба Сельдь, филе с/с - 23,030 11,590 -
Картофель отварной из очищенного, заготовка - 2,650 0,103 12,826
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Укроп (п/ф) - 3,460 1,120 7,020
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
ИТОГО - 30,090 123,613 27,706

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Рыба Сельдь, филе с/с 100,000 г - 23,030г 11,590г -
Картофель отварной из очищенного, заготовка 100,000 г - 2,650г 0,103г 12,826г
Лук репчатый (п/ф) 20,000 г - 0,190г 2,160г 1,572г
Укроп (п/ф) 2,000 г - 0,069г 0,022г 0,140г
Масло подсолнечное рафинированное 20,000 г - - 20,000г -
ИТОГО 242,000 г - 25,939г 33,876г 14,538г

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Рыба Сельдь, филе с/с Без обработки 0 0,000 0 23,030г 0 11,590г 0 0,000
Картофель отварной из очищенного, заготовка Без обработки 0 0,000 0 2,650г 0 0,103г 0 12,826г
Лук репчатый (п/ф) Без обработки 0 0,000 0 0,190г 0 2,160г 0 1,572г
Укроп (п/ф) Без обработки 0 0,000 0 0,069г 0 0,022г 0 0,140г
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 20,000г 0 0,000
ИТОГО - 25,939 33,876 14,538

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Рыба Сельдь, филе с/с Без обработки 0 0,000 0 23,030 0 11,590 0 0,000
Картофель отварной из очищенного, заготовка Без обработки 0 0,000 0 2,650 0 0,103 0 12,826
Лук репчатый (п/ф) Без обработки 0 0,000 0 0,190 0 2,160 0 1,572
Укроп (п/ф) Без обработки 0 0,000 0 0,069 0 0,022 0 0,140
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки 0 0,000 0 0,000 0 20,000 0 0,000
ИТОГО - 25,939г 33,876г 14,538г

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 10,808 14,115 6,058 194,495
1000 г - 108,079 141,148 60,575 1 944,946
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 167,759 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 465,058 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 25,939 г
. . . Жиры (липиды) 33,876 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 5,538 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 14,485 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 11,155 г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин 77,000 мг
. . . Углеводы 14,538 г
. . . . Сахар, всего 0,848 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего 2,960 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 14,513 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,145 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 0,352 мг
. . . . . . Ниацин 5,228 мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) 0,640 мг
. . . . . . Фолаты, DFE 36,327 мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI 274,760 IU
. . . . . . Витамин A, RAE 43,720 мкг
. . . . . . Токоферол, альфа 9,722 мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) 214,000 IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) 5,400 мкг
. . . . . Витамин K 5,500 мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 1 291,670 мг
. . . . . Магний (Mg) 67,643 мг
. . . . . Фосфор (P) 350,098 мг
. . . . . Калий (K) 886,403 мг
. . . . . Кальций (Ca) 113,810 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) 4,946 мг
. . . . . Цинк (Zn) 1,694 мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...