Пхали из белокочанной капусты

Холодная закуска из белокочанной капусты с орехами

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Пхали из белокочанной капусты, заготовка 100,000 100,000 0,000
Гранат, зёрна (п/ф) 5,000 5,000 0,000
Гранат 8,770 5,000 42,987
Выход 100/5

Технология приготовления блюда

Подготовленную смесь формуют в шарики, выкладывают на тарелку и декорируют зернами граната.


Блюдо готовят по мере реализации и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.
При приготовлении блюда «Пхали из белокочанной капусты» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
Допустимый срок хранения блюда до реализации составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

При приготовлении блюда «Пхали из белокочанной капусты» технология Cook-Chill не используеся

Показатели качества блюда

Внешний вид Изделие правильной формы, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов.Ореховая масса на разрезе однородная.
Цвет Свойственный компонентам по рецептуре.
Консистенция Достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре.
Вкус и запах Приятный, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
КМАНм, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы) E.coli S. aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
5 х 1Е3 0,1 1,0 0,1 25

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Наименование сырья/заготовки Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Пхали из белокочанной капусты, заготовка 0,1000 135,87 13,59
Гранат, зёрна (п/ф) 0,0050 0,00 0,00
Гранат 0,0088 нет цены нет цены
Общая стоимость сырьевого набора на 100/5 г. Н/Д

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Пхали из белокочанной капусты укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Пхали из белокочанной капусты, заготовка 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100
Гранат, зёрна (п/ф) 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Блюдо «Пхали из белокочанной капусты» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Пхали из белокочанной капусты, заготовка - 3,139 8,755 7,848
Гранат, зёрна (п/ф) - 1,670 1,170 18,700
ИТОГО - 4,809 9,925 26,548

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Пхали из белокочанной капусты, заготовка 100,000 г - 3,139г 8,755г 7,848г
Гранат, зёрна (п/ф) 5,000 г - 0,084г 0,059г 0,935г
ИТОГО 105,000 г - 3,222г 8,813г 8,783г

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Пхали из белокочанной капусты, заготовка Без обработки 0 0,000 0 3,139г 0 8,755г 0 7,848г
Гранат, зёрна (п/ф) Без обработки 0 0,000 0 0,084г 0 0,059г 0 0,935г
ИТОГО - 3,222 8,813 8,783

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Пхали из белокочанной капусты, заготовка Без обработки 0 0,000 0 3,139 0 8,755 0 7,848
Гранат, зёрна (п/ф) Без обработки 0 0,000 0 0,084 0 0,059 0 0,935
ИТОГО - 3,222г 8,813г 8,783г

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 3,069 8,394 8,365 121,276
1000 г - 30,686 83,937 83,647 1 212,762
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 92,412 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 116,498 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 3,222 г
. . . Жиры (липиды) 8,813 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 0,863 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 1,230 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 5,879 г
. . . Углеводы 8,783 г
. . . . Сахар, всего 4,027 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего 3,371 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 34,267 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,103 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 0,065 мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) 0,012 мг
. . . . . . Ниацин 0,415 мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) 0,213 мг
. . . . . . Фолаты, DFE 53,943 мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI 470,384 IU
. . . . . . Витамин A, RAE 23,578 мкг
. . . . . . Токоферол, альфа 0,407 мг
. . . . . Витамин K 88,428 мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 1 290,794 мг
. . . . . Магний (Mg) 32,011 мг
. . . . . Фосфор (P) 70,500 мг
. . . . . Калий (K) 243,826 мг
. . . . . Кальций (Ca) 53,954 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) 0,930 мг
. . . . . Цинк (Zn) 0,586 мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...