Канапе с селедочным маслом

Холодная закуска с селёдочным маслом

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Хлеб Пшеничный 30,000 24,000 20,000
Масло селёдочное, заготовка 25,000 24,000 4,000
Лук зеленый (п/ф) 2,000 2,000 0,000
Лук Зелёный 2,106 2,000 5,033
Зелень рубленая, заготовка 1,000 1,000 0,000
Укроп (п/ф) 0,500 0,500 0,000
Укроп 0,676 0,500 26,036
Петрушка, зелень (п/ф) 0,500 0,500 0,000
Петрушка, зелень 0,676 0,500 26,036
Выход 50,00

Технология приготовления блюда

Хлеб очищают от корки, нарезают квадратиками и намазывают селёдочное масло.
Блюдо реализуют сразу после приготовления. Перед отпуском декорируют зелёным луком и зеленью.
При приготовлении блюда «Канапе с селедочным маслом» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.
Допустимый срок хранения блюда до реализации составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

При приготовлении блюда «Канапе с селедочным маслом» технология Cook-Chill не используеся

Показатели качества блюда

Внешний вид Изделие аккуратной формы, без вмятин и изломов, следов заветривания.
Цвет Ровный, свойственый ингредиентам в составе продукта.
Вкус и запах Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
КМАФАнМ, КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
Плесени,
КОЕ/г,
не более
Дрожжи,
КОЕ/г,
не более
Примечания
БГКП (колиформы)
S. aureus
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 х 1Е5*
0,01
0,1
25
100 в сумме

L.monocytogenes в 25 г. не допускается;
* — в кислосливочном масле не нормируется

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Наименование сырья/заготовки Норма закладки (кг) Цена за 1 кг, ₽ Сумма, ₽
Хлеб Пшеничный 1 кг. (noname) 0,0300 54,42 1,63
Масло селёдочное, заготовка 0,0250 131,33 3,28
Лук зеленый (п/ф) 0,0020 631,80 1,26
Зелень рубленая, заготовка 0,0010 574,60 0,57
Общая стоимость сырьевого набора на 50,00 г. 6,75

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Канапе с селедочным маслом укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Хлеб Пшеничный 0,024 0,024 0,024 0,024 0,024 0,024
Масло селёдочное, заготовка 0,024 0,024 0,024 0,024 0,024 0,024
Лук зеленый (п/ф) 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002
Зелень рубленая, заготовка 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Блюдо «Канапе с селедочным маслом» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Хлеб Пшеничный - 10,670 4,530 47,540
Масло селёдочное, заготовка - 6,660 64,124 0,469
Лук зеленый (п/ф) - 0,970 0,470 5,740
Зелень рубленая, заготовка - 3,215 0,955 6,675
ИТОГО - 21,515 70,079 60,424

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Хлеб Пшеничный 24,000 г - 2,561г 1,087г 11,410г
Масло селёдочное, заготовка 24,000 г - 1,598г 15,390г 0,113г
Лук зеленый (п/ф) 2,000 г - 0,019г 0,009г 0,115г
Зелень рубленая, заготовка 1,000 г - 0,032г 0,010г 0,067г
ИТОГО 51,000 г - 4,211г 16,496г 11,704г

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Хлеб Пшеничный Без обработки 0 0,000 0 2,561г 0 1,087г 0 11,410г
Масло селёдочное, заготовка Без обработки 0 0,000 0 1,598г 0 15,390г 0 0,113г
Лук зеленый (п/ф) Без обработки 0 0,000 0 0,019г 0 0,009г 0 0,115г
Зелень рубленая, заготовка Без обработки 0 0,000 0 0,032г 0 0,010г 0 0,067г
ИТОГО - 4,211 16,496 11,704

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Хлеб Пшеничный Без обработки 0 0,000 0 2,561 0 1,087 0 11,410
Масло селёдочное, заготовка Без обработки 0 0,000 0 1,598 0 15,390 0 0,113
Лук зеленый (п/ф) Без обработки 0 0,000 0 0,019 0 0,009 0 0,115
Зелень рубленая, заготовка Без обработки 0 0,000 0 0,032 0 0,010 0 0,067
ИТОГО - 4,211г 16,496г 11,704г

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 8,422 32,992 23,408 424,241
1000 г - 84,217 329,916 234,075 4 242,411
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода 18,409 г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 209,373 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 4,211 г
. . . Жиры (липиды) 16,496 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные 9,581 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные 4,280 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные 1,131 г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин 43,320 мг
. . . Углеводы 11,704 г
. . . . Сахар, всего 1,515 г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего 1,056 г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) 1,657 мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) 0,109 мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) 0,088 мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) 0,003 мг
. . . . . . Ниацин 1,631 мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) 0,052 мг
. . . . . . Фолаты, DFE 27,670 мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI 640,514 IU
. . . . . . Витамин A, RAE 134,431 мкг
. . . . . . Токоферол, альфа 0,571 мг
. . . . . . Витамин D (кальциферол) 12,840 IU
. . . . . . Витамин D (D2 + D3) 0,324 мкг
. . . . . Витамин K 13,780 мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) 247,164 мг
. . . . . Магний (Mg) 14,531 мг
. . . . . Фосфор (P) 56,454 мг
. . . . . Калий (K) 75,589 мг
. . . . . Кальций (Ca) 42,373 мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) 1,052 мг
. . . . . Цинк (Zn) 0,369 мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...