Хек жареный карри

Филе хека, жаренного в крахмальной панировке с карри

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Хек филе (п/ф) 100,000
Соль поваренная 1,000
Пряность Перец чёрный, молотый 0,200
Панировка для рыбы, заготовка 7,000
Масло подсолнечное рафинированное 10,000
Выход 90,00

Технология приготовления блюда

Порционные куски рыбного филе солят, перчат и панируют в крахмальной смеси, обжаривают на хорошо разогретой сковороде с маслом двух сторон до образования золотистой корочки. Доводят до готовности в пароконвектомате в режиме «Жар» при температуре 170 ­°С в течение 5–6 минут.
Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо «» отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры.

Для регенерации, блюдо «» разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Порционные куски рыбного филе солят, перчат и панируют в крахмальной смеси, обжаривают на хорошо разогретой сковороде с маслом двух сторон до образования золотистой корочки. Доводят до готовности в пароконвектомате в режиме «Жар» при температуре 170 ­°С в течение 5–6 минут.

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества блюда

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Хек жареный карри укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная обработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Хек филе (п/ф)
Соль поваренная
Пряность Перец чёрный, молотый
Панировка для рыбы, заготовка
Масло подсолнечное рафинированное
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Блюдо «Хек жареный карри» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Хек филе (п/ф) - - - -
Соль поваренная - - - -
Пряность Перец чёрный, молотый - 10,390 3,260 63,950
Панировка для рыбы, заготовка - 0,147 0,121 84,078
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
ИТОГО - 10,537 103,381 148,028

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Хек филе (п/ф)
Соль поваренная
Пряность Перец чёрный, молотый
Панировка для рыбы, заготовка
Масло подсолнечное рафинированное
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Хек филе (п/ф) Жарка
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Панировка для рыбы, заготовка Жарка
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Хек филе (п/ф) Жарка
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Панировка для рыбы, заготовка Жарка
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 0,034 11,127 5,701 123,079
1000 г - 0,340 111,268 57,006 1 230,794
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 88,902 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 0,031 г
. . . Жиры (липиды) 10,014 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . Углеводы 5,131 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...
Себестоимость
Минимум 0,89 ₽ /порц
Максимум 1,05 ₽ /порц
Моя нет данных
Пищевая ценность 100 г
Белки, г 0,034
Жиры (липиды), г 11,127
Углеводы, г 5,701
Калорийность, кКал 123,079