Шницель куриный по-чешски

Шницель из куриного филе в картофельной панировке

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Куры, филе грудки (п/ф) 80,000
Пряность Кориандр, семена 0,200
Соль поваренная 2,000
Пряность Перец чёрный, молотый 0,200
Картофель (п/ф) 120,000
Яйцо куриное С2 10,000
Мука Пшеничная в/с 5,000
Масло подсолнечное рафинированое 20,000
Выход 120,00

Технология приготовления блюда

Подготовленное куриное филе нарезают на порционные куски по 40 гр (по 2 шт на порцию) . Слегка отбивают, солят, перчат и посыпают дробленным кориандром. Оставляют на 10-15 минут. Очищенный картофель натирают на мелкой терке, хорошо отжимают, добавляют 1/2 яйца (предварительно яйцо надо взбить), слегка солят и хорошо перемешивают. Панируют куриное филе в муке, затем в картофельной массе, выкладывают на хорошо разогретую сковороду и обжаривают до поджаристой корочки. Выкладывают на противень и доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 170°С в течение 8-10 минут.


Блюдо готовят по мере необходимости . Блюдо равномерно обжаренное с хрустящей корочкой.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо «» отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры.

Для регенерации, блюдо «» разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Подготовленное куриное филе нарезают на порционные куски по 40 гр (по 2 шт на порцию) . Слегка отбивают, солят, перчат и посыпают дробленным кориандром. Оставляют на 10-15 минут. Очищенный картофель натирают на мелкой терке, хорошо отжимают, добавляют 1/2 яйца (предварительно яйцо надо взбить), слегка солят и хорошо перемешивают. Панируют куриное филе в муке, затем в картофельной массе, выкладывают на хорошо разогретую сковороду и обжаривают до поджаристой корочки. Выкладывают на противень и доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 170°С в течение 8-10 минут.

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества блюда

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Шницель куриный по-чешски укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная обработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Куры, филе грудки (п/ф)
Пряность Кориандр, семена
Соль поваренная
Пряность Перец чёрный, молотый
Картофель (п/ф)
Яйцо куриное С2
Мука Пшеничная в/с
Масло подсолнечное рафинированое
Расчет пищевой ценности

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Куры, филе грудки (п/ф) - - - -
Пряность Кориандр, семена - 12,370 г 17,770 г 54,990 г
Соль поваренная - - - -
Пряность Перец чёрный, молотый - 10,390 г 3,260 г 63,950 г
Картофель (п/ф) - 2,570 г 0,100 г 12,440 г
Яйцо куриное С2 - 10,900 г 0,170 г 0,730 г
Мука Пшеничная в/с - 9,610 г 1,950 г 74,480 г
Масло подсолнечное рафинированое - - 100,000 г -
ИТОГО - 45,840 г 123,250 г 206,590 г

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Куры, филе грудки (п/ф)
Пряность Кориандр, семена
Соль поваренная
Пряность Перец чёрный, молотый
Картофель (п/ф)
Яйцо куриное С2
Мука Пшеничная в/с
Масло подсолнечное рафинированое
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Куры, филе грудки (п/ф) Жарка
Пряность Кориандр, семена
Соль поваренная
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Картофель (п/ф) Жарка
Яйцо куриное С2 Жарка
Мука Пшеничная в/с Без обработки
Масло подсолнечное рафинированое Жарка
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Куры, филе грудки (п/ф) Жарка
Пряность Кориандр, семена
Соль поваренная
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Картофель (п/ф) Жарка
Яйцо куриное С2 Жарка
Мука Пшеничная в/с Без обработки
Масло подсолнечное рафинированое Жарка
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 2,477 15,171 8,589 180,802
1000 г - 24,766 151,712 85,886 1 808,016
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 17,698 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 2,972 г
. . . Жиры (липиды) 18,205 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . Углеводы 10,306 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...
Себестоимость
Минимум 28,35 ₽ /порц
Максимум 34,03 ₽ /порц
Моя нет данных
Пищевая ценность 100 г
Белки, г 2,477
Жиры (липиды), г 15,171
Углеводы, г 8,589
Калорийность, кКал 180,802