Куриное филе с тыквой в сырном соусе

Куриное филе, тушенное в сырном соусе с тыквой

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Куры, филе грудки (п/ф) 80,000
Соль поваренная 0,500
Пряность Перец чёрный, молотый 0,300
Мука Пшеничная в/с 4,000
Лук репчатый (п/ф) 10,000
Тыква очищенная (п/ф) 40,000
Тыква 57,160
Соус сырный с морковью, заготовка 61,200
Приправа Бульон овощной 1,000
Масло подсолнечное рафинированное 20,000
Выход 60/90

Технология приготовления блюда

Размороженную куриную грудку нарезают на порционные куски по 80 гр, затем разрезают каждую порцию на 4 части (~20гр), солят, перчат и панируют в муке. Обжаривают на хорошо разогретой сковороде до золотистого цвета 8-10 минут, добавляют тыкву, нарезанную кубиками 2*2 см, лук репчатый- кубиками 0,5*0,5 см. Обжаривают еще 3-4 минуты. Выкладывают в гастроемкость ,посыпают сухим овощным бульоном, заливают сырным соусом, хорошо перемешивают и тушат 2-3 минуты. Отпускают с соусом.


Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо «» отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры.

Для регенерации, блюдо «» разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Размороженную куриную грудку нарезают на порционные куски по 80 гр, затем разрезают каждую порцию на 4 части (~20гр), солят, перчат и панируют в муке. Обжаривают на хорошо разогретой сковороде до золотистого цвета 8-10 минут, добавляют тыкву, нарезанную кубиками 2*2 см, лук репчатый- кубиками 0,5*0,5 см. Обжаривают еще 3-4 минуты. Выкладывают в гастроемкость ,посыпают сухим овощным бульоном, заливают сырным соусом, хорошо перемешивают и тушат 2-3 минуты. Отпускают с соусом.

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества блюда

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Куриное филе с тыквой в сырном соусе укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Куры, филе грудки (п/ф)
Соль поваренная
Пряность Перец чёрный, молотый
Мука Пшеничная в/с
Лук репчатый (п/ф)
Тыква очищенная (п/ф)
Соус сырный с морковью, заготовка
Приправа Бульон овощной
Масло подсолнечное рафинированное
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Блюдо «Куриное филе с тыквой в сырном соусе» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Куры, филе грудки (п/ф) - - - -
Соль поваренная - - - -
Пряность Перец чёрный, молотый - 10,390 3,260 63,950
Мука Пшеничная в/с - 9,610 1,950 74,480
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Тыква очищенная (п/ф) - 1,000 0,100 6,500
Соус сырный с морковью, заготовка - 2,573 3,344 5,630
Приправа Бульон овощной - - - -
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
ИТОГО - 24,523 119,454 158,420

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Куры, филе грудки (п/ф)
Соль поваренная
Пряность Перец чёрный, молотый
Мука Пшеничная в/с
Лук репчатый (п/ф)
Тыква очищенная (п/ф)
Соус сырный с морковью, заготовка
Приправа Бульон овощной
Масло подсолнечное рафинированное
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Куры, филе грудки (п/ф) Жарка
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Мука Пшеничная в/с Жарка
Лук репчатый (п/ф) Жарка
Тыква очищенная (п/ф) Жарка
Соус сырный с морковью, заготовка Без обработки
Приправа Бульон овощной Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Куры, филе грудки (п/ф) Жарка
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Мука Пшеничная в/с Жарка
Лук репчатый (п/ф) Жарка
Тыква очищенная (п/ф) Жарка
Соус сырный с морковью, заготовка Без обработки
Приправа Бульон овощной Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 1,607 15,396 5,987 168,941
1000 г - 16,069 153,962 59,870 1 689,414
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 214,561 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 2,410 г
. . . Жиры (липиды) 23,094 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 8,980 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...