Куриное филе с брокколи в сырном соусе

Куриное филе, тушенное в сырном соусе с брокколи и чесноком

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Куры, филе грудки (п/ф) 80,000
Соль поваренная 0,500
Пряность Перец чёрный, молотый 0,300
Мука Пшеничная в/с 4,000
Чеснок (п/ф) 3,000
Чеснок 3,846
Брокколи припущенная, заготовка 40,000
Соус сырный со шпинатом, заготовка 61,200
Приправа Бульон овощной 1,000
Масло подсолнечное рафинированное 20,000
Выход 60/90

Технология приготовления блюда

Размороженную куриную грудку нарезают на порционные куски по 80 гр, затем разрезают каждую порцию на 4 части (~20гр), солят, перчат и панируют в муке. Обжаривают на хорошо разогретой сковороде до золотистого цвета 8-10 минут, добавляют припущенную брокколи, нарезанную на мелкие соцветия, мелко рубленный чеснок. Обжаривают еще 2-3 минуты. Выкладывают в гастроемкость ,посыпают сухим овощным бульоном, заливают сырным соусом, хорошо перемешивают и тушат 2-3 минуты. Отпускают с соусом.


Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо «» отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры.

Для регенерации, блюдо «» разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Размороженную куриную грудку нарезают на порционные куски по 80 гр, затем разрезают каждую порцию на 4 части (~20гр), солят, перчат и панируют в муке. Обжаривают на хорошо разогретой сковороде до золотистого цвета 8-10 минут, добавляют припущенную брокколи, нарезанную на мелкие соцветия, мелко рубленный чеснок. Обжаривают еще 2-3 минуты. Выкладывают в гастроемкость ,посыпают сухим овощным бульоном, заливают сырным соусом, хорошо перемешивают и тушат 2-3 минуты. Отпускают с соусом.

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества блюда

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Куриное филе с брокколи в сырном соусе укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Куры, филе грудки (п/ф)
Соль поваренная
Пряность Перец чёрный, молотый
Мука Пшеничная в/с
Чеснок (п/ф)
Брокколи припущенная, заготовка
Соус сырный со шпинатом, заготовка
Приправа Бульон овощной
Масло подсолнечное рафинированное
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Блюдо «Куриное филе с брокколи в сырном соусе» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Куры, филе грудки (п/ф) - - - -
Соль поваренная - - - -
Пряность Перец чёрный, молотый - 10,390 3,260 63,950
Мука Пшеничная в/с - 9,610 1,950 74,480
Чеснок (п/ф) - 6,360 0,500 33,060
Брокколи припущенная, заготовка - 3,307 0,341 5,626
Соус сырный со шпинатом, заготовка - 3,206 3,434 5,514
Приправа Бульон овощной - - - -
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
ИТОГО - 32,873 109,485 182,630

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Куры, филе грудки (п/ф)
Соль поваренная
Пряность Перец чёрный, молотый
Мука Пшеничная в/с
Чеснок (п/ф)
Брокколи припущенная, заготовка
Соус сырный со шпинатом, заготовка
Приправа Бульон овощной
Масло подсолнечное рафинированное
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Куры, филе грудки (п/ф) Жарка
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Мука Пшеничная в/с Жарка
Чеснок (п/ф) Жарка
Брокколи припущенная, заготовка Жарка
Соус сырный со шпинатом, заготовка Без обработки
Приправа Бульон овощной Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Куры, филе грудки (п/ф) Жарка
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Мука Пшеничная в/с Жарка
Чеснок (п/ф) Жарка
Брокколи припущенная, заготовка Жарка
Соус сырный со шпинатом, заготовка Без обработки
Приправа Бульон овощной Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 2,549 14,860 6,084 168,276
1000 г - 25,494 148,602 60,841 1 682,763
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 227,822 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 3,824 г
. . . Жиры (липиды) 22,290 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 9,126 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...
Себестоимость
Минимум 44,37 ₽ /порц
Максимум 50,63 ₽ /порц
Моя нет данных
Пищевая ценность 100 г
Белки, г 2,549
Жиры (липиды), г 14,860
Углеводы, г 6,084
Калорийность, кКал 168,276