>

Гратен с брокколи и грибами

Картофель запеченный с брокколи и грибами под соусом Бешамель

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Картофель отварной из очищенного, заготовка 80,000
Капуста Брокколи с/м 36,000 / 30 2
Грибы Шампиньоны (п/ф) 30,000 / 18 3
Лук репчатый (п/ф) 10,000 / 6 4
Соус Бешамель мускатный, заготовка 82,000
Сыр Гауда, тёртый, заготовка 20,000
Соль поваренная 1,000
Масло подсолнечное рафинированное 15,000
Выход 220,00
2 вес припущенной брокколи
3 вес обжаренных грибов
4 вес обжаренного лука

Технология приготовления блюда

Картофель отваривают до полуготовности, шампиньоны нарезают небольшими ломтиками, лук репчатый - кубиками, слегка размороженную брокколи припускают до полуготовности, сыр трут на крупной терке.Шампиньоны обжаривают на хорошо разогретой сковороде 4-5 минут (не допуская выделения сока), добавляют лук и обжаривают еще 5-6 минут. Отварной картофель нарезают тонкими кружочками, выкладывают в порционную сковородку, сверху кладут припущенную брокколи, разобранную на мелкие соцветия, жареные грибы с луком, солят, поливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают в пароконвектомате при Т=170С с течение 10-12 минут до золотистого цвета.
Запеканку готовят по мере необходимости и реализуют сразу после приготовления.
При приготовлении блюда «Гратен с брокколи и грибами» технология Cook-Chill не используеся

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества блюда

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Гратен с брокколи и грибами укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Картофель отварной из очищенного, заготовка
Капуста Брокколи с/м
Грибы Шампиньоны (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Соус Бешамель мускатный, заготовка
Сыр Гауда, тёртый, заготовка
Соль поваренная
Масло подсолнечное рафинированное
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Блюдо «Гратен с брокколи и грибами» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Картофель отварной из очищенного, заготовка - 2,650 0,103 12,826
Капуста Брокколи с/м - 2,810 0,290 4,780
Грибы Шампиньоны (п/ф) - 3,090 0,340 3,260
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Соус Бешамель мускатный, заготовка - 4,341 12,963 12,470
Сыр Гауда, тёртый, заготовка - 24,940 27,440 2,220
Соль поваренная - - - -
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
ИТОГО - 38,781 151,936 43,416

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Картофель отварной из очищенного, заготовка
Капуста Брокколи с/м
Грибы Шампиньоны (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Соус Бешамель мускатный, заготовка
Сыр Гауда, тёртый, заготовка
Соль поваренная
Масло подсолнечное рафинированное
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Картофель отварной из очищенного, заготовка Запекание
Капуста Брокколи с/м Варка, жарка
Грибы Шампиньоны (п/ф) Жарка
Лук репчатый (п/ф) Жарка
Соус Бешамель мускатный, заготовка Запекание
Сыр Гауда, тёртый, заготовка Запекание
Соль поваренная Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное Жарка
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Картофель отварной из очищенного, заготовка Запекание
Капуста Брокколи с/м Варка, жарка
Грибы Шампиньоны (п/ф) Жарка
Лук репчатый (п/ф) Жарка
Соус Бешамель мускатный, заготовка Запекание
Сыр Гауда, тёртый, заготовка Запекание
Соль поваренная Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное Жарка
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 5,597 13,789 10,854 189,901
1000 г - 55,972 137,885 108,539 1 899,012
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 200,422 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 12,314 г
. . . Жиры (липиды) 30,335 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 23,879 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...