Жаркое со свининой, перцем и розмарином

Свиная вырезка, тушенная с картофелем, сладким перцем, луком, помидорами и розмарином.

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Свинина, вырезка п/ф 70,000 / 50 1
Картофель (п/ф) 120,000
Лук репчатый (п/ф) 40,000
Помидоры (п/ф) 30,000
Сельдерей, корень (п/ф) 10,000
Перец сладкий отеч. (п/ф) 20,000
Перец острый красный, (п/ф) 2,000
Вода 60,000
Чеснок (п/ф) 3,000
Чеснок 3,846
Соль поваренная 0,500
Соус Соевый 10,000
Пряность Перец чёрный, молотый 0,500
Мята, зелень (п/ф) 1,000
Кинза (п/ф) 1,000
Кинза 1,351
Масло подсолнечное рафинированное 30,000
Соус Табаско 0,200
Выход 50/150
1 масса готового куриного филе

Технология приготовления блюда

Обработанную свиную вырезку нарезают тонкими брусочками, картофель- кубиками 2*2 см, сельдерей корень, перец болгарский, помидоры- кубиками 1*1 см, лук- кубиками 0,5*0,5 см. Картофель сбрызгивают маслом , подсаливают и запекают в пароконвектомате при Т=170° в течение 12-15 минут. На хорошо разогретой сковороде обжаривают свиную вырезку 5-6 минут, добавляют репчатый лук , обжаривают 4-5 минут, добавляют корень сельдерея, перец сладкий, обжаривают 3-4 минуты, постоянно помешивая. Добавляют помидоры и тушат 2-3 минуты. Чеснок и розмарин измельчают, перец красный острый - нарезают колечками, перемешивают. Свиную вырезку с овощами смешивают с запеченным картофелем, чесноком и розмарином, добавляют соевый соус , соус Табаско (2-3 капли), перец черный молотый, воду, аккуратно перемешивают и тушат 10-12 минут при закрытой крышке, не допуская кипения.


Блюдо реализуют сразу после приготовления в горшочке, в котором оно готовилось. При отпуске посыпают рубленной зеленью.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо «» отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры.

Для регенерации, блюдо «» разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Обработанную свиную вырезку нарезают тонкими брусочками, картофель- кубиками 2*2 см, сельдерей корень, перец болгарский, помидоры- кубиками 1*1 см, лук- кубиками 0,5*0,5 см. Картофель сбрызгивают маслом , подсаливают и запекают в пароконвектомате при Т=170° в течение 12-15 минут. На хорошо разогретой сковороде обжаривают свиную вырезку 5-6 минут, добавляют репчатый лук , обжаривают 4-5 минут, добавляют корень сельдерея, перец сладкий, обжаривают 3-4 минуты, постоянно помешивая. Добавляют помидоры и тушат 2-3 минуты. Чеснок и розмарин измельчают, перец красный острый - нарезают колечками, перемешивают. Свиную вырезку с овощами смешивают с запеченным картофелем, чесноком и розмарином, добавляют соевый соус , соус Табаско (2-3 капли), перец черный молотый, воду, аккуратно перемешивают и тушат 10-12 минут при закрытой крышке, не допуская кипения.

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества блюда

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Жаркое со свининой, перцем и розмарином укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Свинина, вырезка п/ф
Картофель (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Помидоры (п/ф)
Сельдерей, корень (п/ф)
Перец сладкий отеч. (п/ф)
Перец острый красный, (п/ф)
Вода
Чеснок (п/ф)
Соль поваренная
Соус Соевый
Пряность Перец чёрный, молотый
Мята, зелень (п/ф)
Кинза (п/ф)
Масло подсолнечное рафинированное
Соус Табаско
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Блюдо «Жаркое со свининой, перцем и розмарином» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Свинина, вырезка п/ф - 20,950 2,170 -
Картофель (п/ф) - 2,570 0,100 12,440
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Помидоры (п/ф) - 0,880 0,200 3,890
Сельдерей, корень (п/ф) - 1,500 0,300 9,200
Перец сладкий отеч. (п/ф) - 0,780 11,850 4,220
Перец острый красный, (п/ф) - 1,870 0,440 8,810
Вода - 2,600 0,200 3,130
Чеснок (п/ф) - 6,360 0,500 33,060
Соль поваренная - - - -
Соус Соевый - 7,000 0,510 7,840
Пряность Перец чёрный, молотый - 10,390 3,260 63,950
Мята, зелень (п/ф) - 3,750 0,940 14,890
Кинза (п/ф) - 2,130 0,520 3,670
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Соус Табаско - - - -
ИТОГО - 61,730 131,790 172,960

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Свинина, вырезка п/ф Жарка
Картофель (п/ф) Жарка
Лук репчатый (п/ф) Жарка
Помидоры (п/ф) Жарка
Сельдерей, корень (п/ф) Жарка
Перец сладкий отеч. (п/ф) Варка
Перец острый красный, (п/ф) Варка
Вода
Чеснок (п/ф) Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Соус Соевый Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Мята, зелень (п/ф) Без обработки
Кинза (п/ф) Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Соус Табаско Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Свинина, вырезка п/ф Жарка
Картофель (п/ф) Жарка
Лук репчатый (п/ф) Жарка
Помидоры (п/ф) Жарка
Сельдерей, корень (п/ф) Жарка
Перец сладкий отеч. (п/ф) Варка
Перец острый красный, (п/ф) Варка
Вода
Чеснок (п/ф) Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Соус Соевый Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Мята, зелень (п/ф) Без обработки
Кинза (п/ф) Без обработки
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Соус Табаско Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 9,814 18,809 11,081 252,855
1000 г - 98,139 188,085 110,807 2 528,555
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
Зола г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 289,255 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 19,628 г
. . . . Аминокислоты
. . . . . Незаменимые аминокислоты
. . . . . . Триптофан г
. . . . . . Треонин г
. . . . . . Изолейцин г
. . . . . . Лейцин г
. . . . . . Лизин г
. . . . . . Метионин г
. . . . . . Цистин г
. . . . . . Фенилаланин г
. . . . . . Тирозин г
. . . . . . Валин г
. . . . . . Гистидин г
. . . . . Заменимые аминокислоты
. . . . . . Аргинин г
. . . . . . Аланин г
. . . . . . Аспарагиновая кислота г
. . . . . . Глутаминовая кислота г
. . . . . . Глицин г
. . . . . . Пролин г
. . . . . . Серин г
. . . Жиры (липиды) 37,617 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . . 14:0 г
. . . . . 16:0 г
. . . . . 18:0 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . . 16:1 всего г
. . . . . 18:1 всего г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . . Омега 3, всего г
. . . . . . 18:3, всего г
. . . . . Омега 6, всего г
. . . . . . 18:2, всего г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . . . Фитостеролы 0,130 мг
. . . Углеводы 22,161 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . . Витамин PP мг
. . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . Фолаты общие мкг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Марганец (Mn) мг
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Медь (Cu) мкг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...