Рис жареный с говяжьей вырезкой и яйцом

0

Жареный рис с говяжьей вырезкой, овощами, яйцом и кунжутным маслом

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Рис отварной рассыпчатый, заготовка 140,000
Морковь (п/ф) 20,000
Лук репчатый (п/ф) 20,000
Говядина, вырезка (п/ф) 60,000 / 38 4
Масло подсолнечное рафинированное 20,000
Соус Соевый 20,000
Чеснок (п/ф) 3,000
Чеснок 3,846
Яйцо куриное С2 50,000
Масло кунжутное 3,000
Кунжут обжаренный, заготовка 0,500
Лук зеленый (п/ф) 3,000
Перец острый красный, (п/ф) 2,000
Выход 38/212

Технология приготовления блюда

Очищенные овощи нарезают мелкими кубиками 5*5 мм, говяжью вырезку - брусочками толщиной 0,5-1см. На раскаленной сковороде обжаривают говядину в течение 5-6 минут, интенсивно помешивая, добавляют овощи , обжаривают 4-5 минуты, добавляют мелко рубленный чеснок, обжаривают еще 1 минуту. Добавляют отварной рис , перец острый, соевый соус и кунжутное масло. Хорошо перемешивают. Делают в рисе лунку, вливают туда яйцо и лопаткой начинают перемешивать яйцо с рисом. Обжаривают 1 минуту до сворачивания яйца. Выкладывают рис на порционную тарелку, сверху посыпают обжаренным кунжутом и зеленым луком, нарезанным перьями.
Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо «» отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры.

Для регенерации, блюдо «» разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Очищенные овощи нарезают мелкими кубиками 5*5 мм, говяжью вырезку - брусочками толщиной 0,5-1см. На раскаленной сковороде обжаривают говядину в течение 5-6 минут, интенсивно помешивая, добавляют овощи , обжаривают 4-5 минуты, добавляют мелко рубленный чеснок, обжаривают еще 1 минуту. Добавляют отварной рис , перец острый, соевый соус и кунжутное масло. Хорошо перемешивают. Делают в рисе лунку, вливают туда яйцо и лопаткой начинают перемешивать яйцо с рисом. Обжаривают 1 минуту до сворачивания яйца. Выкладывают рис на порционную тарелку, сверху посыпают обжаренным кунжутом и зеленым луком, нарезанным перьями.

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества блюда

Внешний вид
Цвет
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Рис жареный с говяжьей вырезкой и яйцом укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Рис отварной рассыпчатый, заготовка
Морковь (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Говядина, вырезка (п/ф)
Масло подсолнечное рафинированное
Соус Соевый
Чеснок (п/ф)
Яйцо куриное С2
Масло кунжутное
Кунжут обжаренный, заготовка
Лук зеленый (п/ф)
Перец острый красный, (п/ф)
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Блюдо «Рис жареный с говяжьей вырезкой и яйцом» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Рис отварной рассыпчатый, заготовка - 7,745 0,636 34,802
Морковь (п/ф) - 0,930 0,240 9,580
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Говядина, вырезка (п/ф) - 18,150 21,830 -
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Соус Соевый - 7,000 0,510 7,840
Чеснок (п/ф) - 6,360 0,500 33,060
Яйцо куриное С2 - 12,560 9,510 0,720
Масло кунжутное - - 100,000 -
Кунжут обжаренный, заготовка - 19,326 54,140 25,561
Лук зеленый (п/ф) - 0,970 0,470 5,740
Перец острый красный, (п/ф) - 1,870 0,440 8,810
ИТОГО - 75,861 299,076 133,973

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Рис отварной рассыпчатый, заготовка
Морковь (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Говядина, вырезка (п/ф)
Масло подсолнечное рафинированное
Соус Соевый
Чеснок (п/ф)
Яйцо куриное С2
Масло кунжутное
Кунжут обжаренный, заготовка
Лук зеленый (п/ф)
Перец острый красный, (п/ф)
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Рис отварной рассыпчатый, заготовка Без обработки
Морковь (п/ф) Жарка
Лук репчатый (п/ф) Жарка
Говядина, вырезка (п/ф) Жарка
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Соус Соевый Без обработки
Чеснок (п/ф) Жарка
Яйцо куриное С2 Жарка
Масло кунжутное Без обработки
Кунжут обжаренный, заготовка Без обработки
Лук зеленый (п/ф) Без обработки
Перец острый красный, (п/ф) Жарка
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Рис отварной рассыпчатый, заготовка Без обработки
Морковь (п/ф) Жарка
Лук репчатый (п/ф) Жарка
Говядина, вырезка (п/ф) Жарка
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Соус Соевый Без обработки
Чеснок (п/ф) Жарка
Яйцо куриное С2 Жарка
Масло кунжутное Без обработки
Кунжут обжаренный, заготовка Без обработки
Лук зеленый (п/ф) Без обработки
Перец острый красный, (п/ф) Жарка
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 11,359 15,513 21,819 272,328
1000 г - 113,585 155,130 218,194 2 723,285
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 454,880 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 28,396 г
. . . Жиры (липиды) 38,782 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 54,549 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...