Гуляш из свинины по-чешски

Свиная корейка, тушеная в пиве с томатным соусом и перцем чили

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Свинина, корейка (п/ф) 100,000
Лук репчатый (п/ф) 20,000
Перец острый красный 1,150
Чеснок (п/ф) 3,000
Чеснок 3,846
Томатная паста пассерованная, заготовка 15,300
Пиво светлое 50,000
Пряность Тмин сушёный 1,000
Пряность Перец чёрный, молотый 0,400
Мучная жировая пассеровка, заготовка 7,100
Масло подсолнечное рафинированое 15,000
Выход 70/55

Технология приготовления блюда

Обработанную свиную корейку нарезают кубиками по 25 гр (4 шт на порцию), лук- 1х1 см. Перец чили красный и чеснок мелко рубят. Обжаривают на хорошо разогретой сковороде лук до золотистого цвета, добавляют свинину, тмин, чеснок и перец чили, обжаривают 5-7 минут.  Добавляют пассерованную томатную пасту, пиво светлое, соль и тушат при закрытой посуде 10-12 минут. В конце тушения добавляют мучную жировую пассеровку, перец черный молотый, перемешивают и доводят до кипения.


Гуляш готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо «» отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры.

Для регенерации, блюдо «» разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Обработанную свиную корейку нарезают кубиками по 25 гр (4 шт на порцию), лук- 1х1 см. Перец чили красный и чеснок мелко рубят. Обжаривают на хорошо разогретой сковороде лук до золотистого цвета, добавляют свинину, тмин, чеснок и перец чили, обжаривают 5-7 минут.  Добавляют пассерованную томатную пасту, пиво светлое, соль и тушат при закрытой посуде 10-12 минут. В конце тушения добавляют мучную жировую пассеровку, перец черный молотый, перемешивают и доводят до кипения.

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества блюда

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Гуляш из свинины по-чешски укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная обработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Свинина, корейка (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Перец острый красный
Чеснок (п/ф)
Томатная паста пассерованная, заготовка
Пиво светлое
Пряность Тмин сушёный
Пряность Перец чёрный, молотый
Мучная жировая пассеровка, заготовка
Масло подсолнечное рафинированое
Расчет пищевой ценности

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Свинина, корейка (п/ф) - 19,740 г 12,580 г -
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 г 10,800 г 7,860 г
Перец острый красный - 1,870 г 0,440 г 8,810 г
Чеснок (п/ф) - 6,360 г 0,500 г 33,060 г
Томатная паста пассерованная, заготовка - 1,823 г 30,232 г 9,923 г
Пиво светлое - - - -
Пряность Тмин сушёный - 9,110 г 7,430 г 63,940 г
Пряность Перец чёрный, молотый - 10,390 г 3,260 г 63,950 г
Мучная жировая пассеровка, заготовка - 5,958 г 1,209 г 46,178 г
Масло подсолнечное рафинированое - - 100,000 г -
ИТОГО - 56,201 г 166,451 г 233,721 г

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Наименование продукта Масса НЕТТО Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Свинина, корейка (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Перец острый красный
Чеснок (п/ф)
Томатная паста пассерованная, заготовка
Пиво светлое
Пряность Тмин сушёный
Пряность Перец чёрный, молотый
Мучная жировая пассеровка, заготовка
Масло подсолнечное рафинированое
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Свинина, корейка (п/ф) Жарка
Лук репчатый (п/ф) Жарка
Перец острый красный Варка
Чеснок (п/ф) Варка
Томатная паста пассерованная, заготовка Варка
Пиво светлое Без обработки
Пряность Тмин сушёный Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Мучная жировая пассеровка, заготовка Без обработки
Масло подсолнечное рафинированое Жарка
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Свинина, корейка (п/ф) Жарка
Лук репчатый (п/ф) Жарка
Перец острый красный Варка
Чеснок (п/ф) Варка
Томатная паста пассерованная, заготовка Варка
Пиво светлое Без обработки
Пряность Тмин сушёный Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Мучная жировая пассеровка, заготовка Без обработки
Масло подсолнечное рафинированое Жарка
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 15,175 23,180 6,296 294,506
1000 г - 151,750 231,802 62,961 2 945,061
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 64,251 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 18,969 г
. . . Жиры (липиды) 28,975 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 7,870 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . Витамин B6 мг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...
Себестоимость
Минимум 34,60 ₽ /порц
Максимум 34,97 ₽ /порц
Моя нет данных
Пищевая ценность 100 г
Белки, г 15,175
Жиры (липиды), г 23,180
Углеводы, г 6,296
Калорийность, кКал 294,506