Фрикадельки из баранины с пряными овощами

Фрикадельки из баранины, тушенные с сельдереем, имбирем и чесноком и томатами

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Наименование сырья/заготовки Масса БРУТТО, г Масса НЕТТО, г Потери, %
Фрикадельки из баранины, заготовка 60,000
Морковь (п/ф) 30,000
Лук репчатый (п/ф) 30,000
Перец сладкий имп. (п/ф) 10,000
Сельдерей, корень (п/ф) 20,000
Чеснок (п/ф) 3,000
Чеснок 3,846
Имбирь, корень (п/ф) 3,000
Томатная паста пассерованная, заготовка 10,200
Масло подсолнечное рафинированное 20,000
Соль поваренная 1,500
Пряность Перец чёрный, молотый 0,200
Вода 80,000
Кинза (п/ф) 1,000
Кинза 1,351
Выход 50/100

Технология приготовления блюда

Перец болгарский, морковь, корень сельдерея и лук нарезают тонкой соломкой длиной 2-3 см, корень имбиря - трут на мелкой терке, чеснок мелко рубят. На хорошо разогретой сковороде обжаривают лук до золотистого цвета, добавляют морковь и сельдерей, обжаривают еще 4-5 минут. Добавляют перец болгарский, имбирь и чеснок и обжаривают еще 2-3 минуты.Томатную пасту смешивают с водой, добавляют соль и перец черный молотый, заливают овощи, хорошо перемешивают, сверху кладут готовые фрикадельки из баранины и тушат при закрытой крышке 4-5 минут. При подаче на тарелку выкладывают фрикадельки, сверху кладут овощи с соусом, посыпают рубленой зеленью.


Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо «» отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.

Регенерация блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 30 минут после извлечения блюда из холодильной камеры.

Для регенерации, блюдо «» разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Сервировка разогретого блюда должна быть начата как можно быстрее, но не позднее 15 минут после завершения регенерации.

Перец болгарский, морковь, корень сельдерея и лук нарезают тонкой соломкой длиной 2-3 см, корень имбиря - трут на мелкой терке, чеснок мелко рубят. На хорошо разогретой сковороде обжаривают лук до золотистого цвета, добавляют морковь и сельдерей, обжаривают еще 4-5 минут. Добавляют перец болгарский, имбирь и чеснок и обжаривают еще 2-3 минуты.Томатную пасту смешивают с водой, добавляют соль и перец черный молотый, заливают овощи, хорошо перемешивают, сверху кладут готовые фрикадельки из баранины и тушат при закрытой крышке 4-5 минут. При подаче на тарелку выкладывают фрикадельки, сверху кладут овощи с соусом, посыпают рубленой зеленью.

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

Нет доступа к информации
Нет доступа к информации

Показатели качества блюда

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Нет доступа к информации

Расчет себестоимости

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Фрикадельки из баранины с пряными овощами укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Редактировать закупочные цены

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Контрольная отработка
Наименование продуктов Масса
НЕТТО, кг
Данные отработки на партиях, кг Средние
данные, кг
Принятая
рецептура, кг
Опыт 1 Опыт 2 Опыт 3
Фрикадельки из баранины, заготовка
Морковь (п/ф)
Лук репчатый (п/ф)
Перец сладкий имп. (п/ф)
Сельдерей, корень (п/ф)
Чеснок (п/ф)
Имбирь, корень (п/ф)
Томатная паста пассерованная, заготовка
Масло подсолнечное рафинированное
Соль поваренная
Пряность Перец чёрный, молотый
Вода
Кинза (п/ф)
Расчет пищевой ценности

Пищевая ценность Блюдо «Фрикадельки из баранины с пряными овощами» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
Фрикадельки из баранины, заготовка - 21,233 19,283 1,779
Морковь (п/ф) - 0,930 0,240 9,580
Лук репчатый (п/ф) - 0,950 10,800 7,860
Перец сладкий имп. (п/ф) - 0,990 0,300 6,030
Сельдерей, корень (п/ф) - 1,500 0,300 9,200
Чеснок (п/ф) - 6,360 0,500 33,060
Имбирь, корень (п/ф) - 1,820 0,750 17,770
Томатная паста пассерованная, заготовка - 1,823 30,232 9,923
Масло подсолнечное рафинированное - - 100,000 -
Соль поваренная - - - -
Пряность Перец чёрный, молотый - 10,390 3,260 63,950
Вода - 2,600 0,200 3,130
Кинза (п/ф) - 2,130 0,520 3,670
ИТОГО - 50,726 166,385 165,952

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Фрикадельки из баранины, заготовка Тушение
Морковь (п/ф) Жарка
Лук репчатый (п/ф) Жарка
Перец сладкий имп. (п/ф) Жарка
Сельдерей, корень (п/ф) Жарка
Чеснок (п/ф) Без обработки
Имбирь, корень (п/ф) Варка
Томатная паста пассерованная, заготовка Варка
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Вода
Кинза (п/ф) Без обработки
ИТОГО

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Наименование продуктов Тип обработки Этиловый спирт (алкоголь) Белки Жиры (липиды) Углеводы
% масса % масса % масса % масса
Фрикадельки из баранины, заготовка Тушение
Морковь (п/ф) Жарка
Лук репчатый (п/ф) Жарка
Перец сладкий имп. (п/ф) Жарка
Сельдерей, корень (п/ф) Жарка
Чеснок (п/ф) Без обработки
Имбирь, корень (п/ф) Варка
Томатная паста пассерованная, заготовка Варка
Масло подсолнечное рафинированное Без обработки
Соль поваренная Без обработки
Пряность Перец чёрный, молотый Без обработки
Вода
Кинза (п/ф) Без обработки
ИТОГО

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

К = Б×4 + Ж×9 + У×4 + С×7
Масса Этиловый спирт (алкоголь), г Белки, г Жиры (липиды), г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г - 10,801 25,242 8,465 304,241
1000 г - 108,011 252,420 84,646 3 042,411
Нутриенты
Нутриент Количество Ед. изм.
Вода г
Зола г
ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ
. Энергия 389,525 ккал
. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
. . Макронутриенты
. . . Белки 16,202 г
. . . . в т. ч. животные г
. . . . Аминокислоты
. . . . . Незаменимые аминокислоты
. . . . . . Триптофан г
. . . . . . Треонин г
. . . . . . Изолейцин г
. . . . . . Лейцин г
. . . . . . Лизин г
. . . . . . Метионин г
. . . . . . Фенилаланин г
. . . . . . Тирозин г
. . . . . . Валин г
. . . . . . Гистидин г
. . . . . Заменимые аминокислоты
. . . . . . Аргинин г
. . . . . . Аланин г
. . . . . . Аспарагиновая кислота г
. . . . . . Глутаминовая кислота г
. . . . . . Глицин г
. . . . . . Пролин г
. . . . . . Серин г
. . . Жиры (липиды) 37,863 г
. . . . Жирные кислоты насыщенные г
. . . . . 10:0 г
. . . . . 12:0 г
. . . . . 14:0 г
. . . . . 15:0 г
. . . . . 16:0 г
. . . . . 17:0 г
. . . . . 18:0 г
. . . . . 20:0 г
. . . . Жирные кислоты мононенасыщенные г
. . . . . 14:1 г
. . . . . 16:1 всего г
. . . . . 18:1 всего г
. . . . . 20:1 г
. . . . Жирные кислоты полиненесыщенные г
. . . . . Омега 3, всего г
. . . . . . 18:3, всего г
. . . . . Омега 6, всего г
. . . . . . 18:2, всего г
. . . . . . 20:4 n6 г
. . . . Стеролы (стерины)
. . . . . Холестерин мг
. . . Углеводы 12,697 г
. . . . Сахар, всего г
. . . . . Полисахариды
. . . . . . Пищевые волокна, всего г
. . Микронутриенты
. . . Витамины
. . . . Водорастворимые витамины
. . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) мг
. . . . . Витамин B1 (тиамин) мг
. . . . . Витамин B2 (рибофлавин) мг
. . . . . Витамин B3 (ниацин) мг
. . . . . . Ниацин мг
. . . . . . Витамин PP мг
. . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) мг
. . . . . Витамин B6 (пиридоксин) мг
. . . . . Витамин B12, всего мкг
. . . . . . Витамин B12 (кобаламин) мкг
. . . . . . Фолаты, DFE мкг
. . . . Жирорастворимые витамины
. . . . . . Витамин A UI IU
. . . . . . Витамин A, RAE мкг
. . . . . . Токоферол, альфа мг
. . . . . Витамин K мкг
. . . Минеральные вещества
. . . . Макроэлементы
. . . . . Натрий (Na) мг
. . . . . Магний (Mg) мг
. . . . . Фосфор (P) мг
. . . . . Калий (K) мг
. . . . . Кальций (Ca) мг
. . . . Микроэлементы
. . . . . Марганец (Mn) мг
. . . . . Железо (Fe) мг
. . . . . Медь (Cu) мг
. . . . . Цинк (Zn) мг
. . . . . Селен (Se) мг

Использование

Загрузка...

Версии рецептуры

Загрузка...